鲁菜代表菜

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一、鲁菜有什么特点

鲁菜 历史:鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国(今山东省),形成于秦汉。

宋代后,鲁菜就成为"北食"的代表,是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系,遍及京津塘及东北三省。

派别:沿海的胶东菜(以海鲜为主)和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜。 特色:鲁菜讲究调味纯正,口味偏于咸鲜,具有鲜、嫩、香、脆的特色。

十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。 绝活:鲁菜常用的烹调技法有30种以上,尤以爆、扒技法独特而专长。

爆法讲究急火快炒;扒技法为鲁菜独创,原料腌渍粘粉,油煎黄两面,慢火尽收汁;扒法成品整齐成型,味浓质烂,汁紧稠浓。 八大菜系之首当推鲁菜。

鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。

地处黄河下游,气候温和,胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横,河湖交错,沃野千里,物产丰富,交通便利,文化发达。

其粮食产量居全国第三位;蔬菜种类繁多,品质优良,是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。

水果产量居全国之首,仅苹果就占全国总产量40%以上。猪、羊、禽、蛋等产量也是极为可观。

水产品产量也是全国第三,其中名贵海产品有鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等驰名中外。 酿造业历史悠久,品种多,质量优,诸如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等,都是久负盛名的佳品。

如此丰富的物产,为鲁菜系的发展提供了取之不尽,用之不竭的原料资源。 鲁菜历史极其久远。

《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”,说明至少在夏代,山东已经用盐调味;远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载,而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者,可见其渊远流长。 鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。

齐鲁两国自然条件得天独厚,尤其傍山靠海的齐国,凭借鱼盐铁之利,使齐桓公首成霸业。 传说中将自己的儿子蒸熟了献给齐王吃的易牙,实际上是当时善于调味的烹饪大师。

鲁菜中的清汤,色清而鲜,奶汤色白而醇,独具风味,可能是继承古代善于做羹的传统;而胶东菜以海鲜见长,则是承袭海滨先民食鱼的习俗。 而“食不厌精,脍不厌细”的孔夫子,还有一系列“不食”的主张,如“鱼馁而肉败不食,色恶不食,臭恶不食,失馁不食,不时不食,割不正不食,不得其酱不食……”。

说明当时的鲁菜已经相当讲究科学、注意卫生,还追求刀工和调料的艺术性,已到日臻精美的地步。 秦汉时期,山东的经济空前繁荣,地主、富豪出则车马交错,居则琼台楼阁,过着“钟鸣鼎食,征歌选舞”的奢糜生活。

根据“诸城前凉台庖厨画像”,可以看到上面挂满猪头、猪腿、鸡、兔、鱼等各种畜类、禽类、野味,下面有汲水、烧灶、劈柴、宰羊、杀猪、杀鸡、屠狗、切鱼、切肉、洗涤、搅拌、烤饼、烤肉串等,各种忙碌烹调操作的人们。这幅画所描绘的场面之复杂,分工之精细,不啻烹饪操作的全过程,真可以和现代烹饪加工相媲美。

北魏的《齐民要术》对黄河流域,主要是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结。不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法,还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的制作方法。

此书对鲁菜系的形成、发展有深远的影响。历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼,鲁菜逐渐成为北方菜的代表,以至宋代山东的“北食店”久兴不衰。

在这漫长的岁月中,吴苞、崔浩、段文昌、段成式、公都或等,都是著名的烹饪高手或美食家,他们对鲁菜的发展都作出了重要的贡献。到元、明、清时期,鲁菜又有了新的发展。

此时鲁菜大量进入宫廷,成为御膳的珍品,并在北方各地广泛流传。清高宗弘历曾八次驾临孔府,并在1771年第五次驾临孔府时,将女儿下嫁给孔子第72代孙孔宪培,同时赏赐一套“满汉宴·银质点铜锡仿古象形水火餐具”给孔府。

这更促使鲁菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向发展。 经过期的发展和演变,鲁菜系逐渐形成包括青岛在内,以福山帮为代表的胶东派,以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派。

并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜,还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。 胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸;口味以鲜夺人,偏于清淡;选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。

其中名菜有“扒原壳鲍鱼”,主料为长山列岛海珍鲍鱼,以鲁菜传统技法烹调,鲜美滑嫩,催人食欲。其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。

济南派则以汤著称,辅以爆、炒、烧、炸,菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜,清鲜淡雅,别具一格。

而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐,则显示了济南派的火候功力。清代光绪年间,济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后,加香料开水煮至软酥取出,切成段后,加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠,闻名于市。

后来在制作上又有所改进,将洗净的大肠入开水煮。

二、鲁菜是哪里的代表菜

鲁菜,又叫山东菜,历史悠久,影响广泛,是中国饮食文化的重要组成部分。

古书云:“东方 之域,天地之所始生也。鱼盐之地,海滨傍水,其民食鱼而嗜咸。

皆安其处,美其食。”(《黄帝内 经•素问•异法方宜论》)齐鲁大地这片依山傍海、物产丰富、经济发达的美好地域,为烹饪文 化的发展、山东菜系的形成,提供了良好的条件。

早在春秋战国时期,齐桓公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨。南北朝时,高 阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中,对黄河中下游地区的烹饪技术做了较系统的总结,记下 了众多名菜做法,反映出当时鲁菜发展的高超技艺。

唐朝穆宗时的宰相,山东临淄人段文昌精 于饮食,并自编《食经》50卷,该书成为研究鲁菜的历史依据。 到了宋代,北宋都城汴梁所称“北 食”即鲁菜的别称,可见其具有相当规模。

明清两代,鲁菜已经自成菜系,从齐鲁而京畿,从关内 到关外,影响所及已达黄河流域、东北地带,有着广阔的饮食群众基础。 山东古为齐鲁之邦,地处半岛,三面环海,腹地有丘陵平原,气候适宜,四季分明,海鲜水 族、粮油牲畜、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全,为烹饪提供了丰盛的物质条件。

庖厨烹技全面, 巧于用料,注重调味,适应面广。鲁菜还精于制汤,汤有“清汤”“奶汤”之别。

《齐民要术》中 就有制作清汤的记载。清汤是味精产生之前的提鲜佐料,俗称“厨师的汤,唱戏的腔”,经过 长期实践,清汤现已演变为用肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料,经沸煮、微煮而成,清澈见底、味道 鲜美的佳肴。

奶汤则呈乳白色。用“清汤”和“奶汤”制作的数十种菜,多被列为高级宴席的 珍馔美味。

鲁菜烹制海鲜有独到之处,尤其对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东,无论是参、翅、燕、贝,还是鳞、蚌、虾、蟹,经当地厨师妙手烹制,都可成为精彩鲜美的佳肴。

鲁菜还善于以 葱香调味,在菜肴烹制过程中,不论是爆炒、烧、熘,还是烹调汤汁,都以葱丝(或葱末)爆锅,就 是蒸、扒、炸、烤等菜,也借助葱香提味,如锅烧肘子、炸脂盖等,均以葱段为佐料。 随着时代的发展,鲁菜的风味逐渐形成由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成,是宫廷最大菜系。

以孔府风味为龙头,山东菜系对其他菜系的产生有重要的影响,因此鲁菜为八大菜系之首。 鲁菜是北方菜的代表,它对华北和东北地区烹调技术的发展产生了很大影响。

; 鲁菜是由济南和胶东两个地方菜发展而成,其特点是清香、鲜嫩、味纯,讲究清汤和奶汤。 济南菜擅长爆炒、烧、炸、焖等烹调方法,尤以清汤和奶汤菜肴见长,口味以清、鲜、脆、嫩 著称。

近年来又对“孔府菜”的研究取得了成就,“孔府宴”已基本形成。 代表性名菜有德州脱骨扒鸡、九转大肠、清肠燕菜、奶汤鸡脯、葱烧海参、清蒸加吉鱼、油爆 双脆、青州全蝎、泰安豆腐、博山烤肉、糖醋鲤鱼。

三、鲁菜代表菜

鲁菜是由济南菜、胶东菜和孔府菜三个地方风味组成的一个菜系,代表菜品很多的。

主要有如下: 一: 济南风味(指济南、德州、泰安一带) 代表菜品有: 清汤燕窝、奶汤蒲菜、葱烧海参、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、锅烧肘子等。 二:胶东风味: 胶东菜包括福山,青岛、烟台、威海一带. 代表菜品有: 油爆海螺、清蒸加吉鱼、扒原壳鲍鱼、靠大虾、炸蛎黄等。

三: 孔府菜: 孔府菜由家常菜和筵席菜组成,家常菜是府内家人日常饮食的菜肴。 孔府菜菜名很有文化特色。

代表菜有: 诗礼银杏,一卵孵双凤,八仙过海闹罗汉,孔府一品锅,神仙鸭子,带子上朝,怀抱鲤,花蓝桂鱼, 玉带虾仁,油发豆莛,红扒鱼翅,白扒通天翅。

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