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鱼香茄子
原料：
东升牌茄子250克、豆 瓣50克
做法：
1、茄子去皮剞上刀纹，切块后用油炸软；
2、另起锅下底油炒豆瓣酱，炒香后加葱姜蒜末，放白糖、酱油、醋、清汤，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
2》鱼香茄子
原料：
茄子6条，葱10公分，姜少许，蒜头1片，炒油、炸油适量，酱油3大匙，白糖2小匙，豆瓣酱、醋各1小匙。
制作：
1. 茄子去皮、切细，浸泡在水里除去涩味，然后擦干水份。
2.葱、姜细切、蒜头切成薄片。
3. 炸油加热后将茄子炸成漂亮的颜色。
4. 3大匙油加热，炒葱、姜、蒜头、再放入炸过的茄子，用1/2小匙豆瓣酱、3大匙酱油、2小匙白糖、1小匙醋调味。 普通大小的茄子切成2半，再切成8-10块细条，为了使炸出的颜色漂亮，也要注意切法。
3》鱼香茄子
用料：
茄子500克、酱油15克、醋l0克、糖l0克、豆粉3克、料酒5克、葱5克、姜3克、蒜3克、小葱花3克、郫县豆瓣4克、泡椒末10克、色拉油250克、味精l克。
制作：
1、茄子去皮、去蒂，茄皮剞上刀纹后切成小块，用油炸软，沥油捞出待用。葱、姜、蒜均切成末。
2、将酱油、醋、糖、豆粉放入碗中，兑成味汁待用。
3、锅置旺火上，放入油烧至七热后下郫县豆瓣炒香，续下茄块、姜蒜末、泡椒末煸炒；最后淋入味汁、下小葱花，推匀翻炒出锅即可。
4》鱼香茄子
材料：
茄子500克，酱油15克，醋，l0克，糖，l0克，淀粉3克，料酒5克，葱5克，姜3克，蒜3克，豆瓣辣酱4克，油5 0克味精，l克。
做法：
①将茄子去皮、去蒂，切成小块。葱、姜、蒜均切成末
②将酱油、醋、糖、料酒、淀粉、味精、葱、姜、蒜放入碗中，调成汁
③炒锅内放入油烧热后放入茄块、豆瓣辣酱，不停地煸炒，待茄块炒软且成熟后，放入碗汁，迅速翻炒使汁挂匀后出锅即可。
5》素鱼香茄子
材料
茄子300公克、辣椒2根、姜1小块、素碎肉50公克、豆瓣酱5大匙、盐适量、味素适量
酒、糖各1大匙
【要领】
不喜欢辣味的人可只用豆瓣酱，而不另加辣椒。
【做法】
A、茄子洗后切成滚刀块，姜切成细末，辣椒切小段、与素碎肉备用。
B、茄子放入热油中略炸1分钟。
C、另起油锅，放入姜、辣椒、素碎肉及所有调味料炒出香味。
D、再加入茄子及1/2碗水焖煮至熟即可。
做法1 【作料】 茄子4只约450克，油2汤匙，麻油2茶匙，生粉1茶匙十水1汤匙，芫荽2棵切碎 【鱼香料】 蒜茸2茶匙姜茸1茶匙葱1棵切粒 【调味料】 镇江醋、黄砂糖各2汤匙，四川辣豆瓣酱茶匙（满），鸡粉1/2茶匙（随意）酱油1汤匙 【准备】 1、茄子洗净去蒂，从上到下，相间地削去一部分外皮，切5厘米（1英寸）段，每段直切成两半，每半切3片。
2、每两个切好的茄子用胶膜包好，分别放在转盘两边，大火热5分钟。移开，搁置5分钟，解去胶膜，放疏箕内沥去多余水分。
3、备好鱼香料，调味料及生粉水。 2公升浅锅内下油，大火热2分钟。
加入鱼香料，大火热2分钟。拌入调味料及生粉水，大火热1分钟。
小心加入茄子，浇汁在上，大火多热1分钟。淋入麻油，撤下芫荽供食。
做法2 原料：茄子葱4根四川辣豆瓣酱甜辣椒酱盐未精蒜一头姜（用量稍少于蒜）猪碎肉水淀粉做法： 1。 将茄子从上至下剖成两半然后用刀把茄子表面切成鱼鳞状注意不要把茄子切断了。
先顺着一个方向在茄子表面切出一道道细缝然后换个方向再一刀刀切下去这样茄子表面就成鱼鳞状了。 将改好的半边茄子一分为四。
2。 锅内烧油待油温6成热的时候放入茄子炸至变软捞起待用 （注意不要太软否则一炒就会烂掉的） 蒜姜切成细沫葱切花 3。
茄子是很吸油的所以炒的时候锅内只需放很少的油甚至不放油然后将茄子里渗出来的油到进锅内待锅烧到5成热的时候到入四川辣豆酱翻炒待到油变红豆瓣酱水份快收干的时候放入切好的蒜姜沫香味出来后倒入碎猪肉炒熟后倒入甜辣椒酱翻炒后倒入炸好的茄子盐炒匀后加入少许清水。 大火烧至水份快干时加入味精然后水淀粉勾芡最后放入葱花起锅装盘。
做法3 用料：茄子400g ， 瘦肉100 g ， 葱花， 姜末， 湿淀粉， 蒜泥， 豆瓣辣酱，绍酒，白糖，醋， 素油 各适量。 制法： 1，茄子去皮，洗净，切成段，细的一剖为四， 粗的一剖为六，瘦肉洗净， 切成丝。
2， 锅中放 500 g ， 烧至七成热，倒入茄子，炸成金黄色， 捞出，随手推入肉丝滑油后，盛起待用。 3 ，锅中留底油， 放入葱花， 姜末，投入蒜泥和豆瓣辣酱 ， 煸出红色，放入肉丝，茄子， 加绍酒，白糖，醋， 清汤翻炒，撒上味精，用湿淀粉勾芡，起锅装盘。
做法4 原料： 东升牌茄子250克、豆 瓣50克 做法： 1、茄子去皮剞上刀纹，切块后用油炸软； 2、另起锅下底油炒豆瓣酱，炒香后加葱姜蒜末，放白糖、酱油、醋、清汤，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。 做法5 原料： 茄子6条，葱10公分，姜少许，蒜头1片，炒油、炸油适量，酱油3大匙，白糖2小匙，豆瓣酱、醋各1小匙。
制作： 1。 茄子去皮、切细，浸泡在水里除去涩味，然后擦干水份。
2。葱、姜细切、蒜头切成薄片。
3。 炸油加热后将茄子炸成漂亮的颜色。
4。 3大匙油加热，炒葱、姜、蒜头、再放入炸过的茄子，用1/2小匙豆瓣酱、3大匙酱油、2小匙白糖、1小匙醋调味。
普通大小的茄子切成2半，再切成8-10块细条，为了使炸出的颜色漂亮，也要注意切法。 做法6 用料： 茄子500克、酱油15克、醋l0克、糖l0克、豆粉3克、料酒5克、葱5克、姜3克、蒜3克、小葱花3克、郫县豆瓣4克、泡椒末10克、色拉油250克、味精l克。
制作： 1、茄子去皮、去蒂，茄皮剞上刀纹后切成小块，用油炸软，沥油捞出待用。葱、姜、蒜均切成末。
2、将酱油、醋、糖、豆粉放入碗中，兑成味汁待用。 3、锅置旺火上，放入油烧至七热后下郫县豆瓣炒香，续下茄块、姜蒜末、泡椒末煸炒；最后淋入味汁、下小葱花，推匀翻炒出锅即可。
做法7 材料： 茄子、猪肉碎、咸鱼（预先蒸熟备用）、蒜茸、韭黄、红椒丝。 做法： 1、烧熟油将茄子炸透（大约是4分钟），然后沥干油。
2、用蒜茸起镬，放入猪肉碎炒香，再放入预先蒸熟的咸鱼，加入豆瓣酱及红椒丝调味，再炒至干身。 3、放入茄子及1碗上汤或水埋芡，最后放入蚝油、糖、生抽及老抽调味，再煮2分钟。
4、放入预先烧红的瓦煲，放入韭黄封盖，焖它3分钟即可。 硬身、饱满的茄子是最好的，茄子必须炸透，到时放入上汤煮时才会渗入猪肉的鲜味及咸鱼的香味。
在选咸鱼时我觉得梅香咸鱼在味道上更为突出，咸味适中 东坡茄子 茄子洗净去蒂去皮，切成5厘米见方的块。 在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米。
炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。勺内留少许底油，烧热 放入猪肉馅炒至变色，加葱、姜末稍炒，放酱油、盐、味精、白糖、料酒、汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。
把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，浇在茄块上即可。 酱爆茄子 取长形茄子，削皮切成二寸长的段，每段均用刀剖成一端相连的四爿。
起热油锅，投入茄子段滑油，待茄子段呈金黄色，质地柔软时捞出。另将肉末或肉丝一两入油锅煸炒，放入蒜泥少许，再放入甜面酱八钱，炒透后再加入黄酒、酱油、糖适量。
将茄子段倒入热锅与肉丝等一起反复拌炒，再用湿淀粉勾芡。颠翻几下，浇上麻油即可。
糖醋茄子 将洗净茄子一剖二，切十字花（运刀不能用力，防止皮肉断裂），然后切成均6厘米长段块，用盐腌渍半小时去盐水，下油锅用文火煎。
鱼香茄子的做法如下： 原料：长茄子两个约500克，葱25克，蒜15克（约3瓣），姜10克，泡红辣椒25克，盐1/4 茶匙，白糖1汤匙，醋1茶匙，酱油半茶匙，肉汤（或者水）4汤匙，淀粉1茶韪，食用油2汤匙。
做法： 1.首先将茄子洗净去蒂，切成长条形或者滚刀块。葱、姜、蒜切末，泡红辣椒切末。
2.锅中不放油，直接将茄子条放入锅中用中火翻炒，炒到茄子变软，盛出待用。 3.将盐、白糖、醋、酱油、肉汤、淀粉调匀兑成芡汁待用。
4.锅烧热放入油，放f泡红辣椒末炒香，炒出红油。 5.放入葱末、蒜末、姜末一起炒，炒出香味。
6.放入茄子条炒匀。 7.倒入芡汁炒匀即可。
原料：长茄子1个、泡椒4个、葱1段、姜1块、蒜2瓣。
调料：酱油10ML、米醋20ML、料酒5ML、糖10克、水淀粉20ML。做法：1、茄子洗净，切成滚刀块， 泡椒、葱、姜蒜分别切碎，所有调料混合成汁；2、锅中不要倒油，将茄子块放入锅中干煸；3、不断翻炒至茄子颜色变深，有些变小时盛出；4、锅中倒入少许油，放入姜、蒜碎爆出香味，倒入切碎的泡椒，炒出香味；5、倒入已炒过的茄子，翻炒几下；6、倒入调味汁、翻炒待汤汁变浓稠；7、撒入葱花即可出锅。
备注：1、炒之前先将茄子在锅中干煸一会，使茄子水分挥发掉一些，再炒就不易吸油；2、如果不吃辣，可去掉泡椒，直接使用调味汁，味道也很不错，但要适量加些盐。