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原料：面粉 500g；油适量； 其它按季节气侯投料： 春秋：白矾15克，食用碱10克，盐8克，30度温水300克 夏季：白矾16克，食用碱11克，盐10克，30度温水300克 冬季：白矾14克，食用碱9克，盐7克，45度温水325克 按比例配制即可 制法： （1）将矾、盐、碱（均为粉末状）放入盆中，使其全部溶解；加入面粉，用手搅拌均匀，使劲揉至“三光”（即面光、盆光、手光）；静置约30分钟后，再揉一次，如此反复3次，至面团皮光滑润，具有良好的延展性、韧性、弹性和可塑性；在面团和面盆结触的地方抹上油，将面团整理，盖好，跟据季节（冬季要注意保温）放置约4~8小时。
将面团压成10cm宽，0。5~1cm厚之长条，用刀切成1。
5cm宽的面条，每两条相叠，以手指稍压，使其粘牢，再拉成40cm长的面条，放入170℃热油中，待其浮起后，用长筷滚动，使其均匀受热，炸至金黄即可捞起。 理论上是如此说，实际操作起来比较复杂，需要反复实践探索，比如春季吧，气温变化较大，每天的温度不可能一样，用同样的配方就会时好时坏，灵活掌握啦。
炸油条 原料；面粉，碱，矾，盐。
做法；（1）原料配比：面粉一斤用水七两五钱，用碱，矾各二钱八分，盐二钱（夏季天最热时可用盐，碱各四钱四分，盐二钱八分）。 （2）将碱，矾，盐放盆内，加入少量的水，用硬木槌研化，要无渣，起泡沫，尔后对入水（温水）和面，用手搅匀，见无干面即用两手搅，使面滋润黏合后，将和好的面外皮抹上油。
和好的面不要乱揉，用手拉长拍扁，用刀切成一寸多长，八分宽，再把两块垛在一起，用手指顺着在上面一按，再用小刀顺中间切一口（两头不断），用手拉长，下热油锅炸，一面成熟后再翻过来略炸即成。
油条制作原理及工艺 A.传统的油条制作方法一直使用明矾和小苏打炸制油条，明矾是一种以硫酸铝为主构成的复合盐类，含有大量的铝元素。
科学实验证明，铝过量摄入有人体有危害。因此世界卫生组织已于1989年正式把铝确定为食品污染物，并要求加以控制。
但由于不加明矾，油条炸制过程中膨松度不够，所以寻求在面粉中加入一种改良剂，来代替减少明矾的使用量，已是一种新的发展需求。 其原理如下： 2Al(SO4)2·12H2O+6NaHCO3→Al2O3+K2SO4+3Na2SO4+6CO2+24H2O2NaHCO3→Na2CO3+CO2+H2O B.制作工艺及配方 面粉（100%）、水（70%~80%）碱（2%）明矾（2.4%）盐（1%~1.5%）混合→和面→静置20分钟→和面→第二次静置20分钟→和面→醒发2小时→成型→油炸（80~200度）→油条成品 （3）油条的质量评价 “结构均匀、膨胀丰满、体大皮薄、金黄酥脆”这十六字可为人们食用油条时的要求，也就是对油条专用粉的质量要求指标，具体可分为：A内部结构；B比容；C色泽；D口感；E吸油率。
1、将明矾和盐碾成粉末，碱粉用水溶化，一起倒入缸中，加入清水（冬天用温水），用手掏至缸底无粒屑、水起泡沫时，将面粉放入，用双手抄拌，使劲揉至酵面光滑不粘手，上面用清洁的湿布盖好，静置3小时左右再进行第二次搓揉，称为复酵。
揉透后用刀切成几条，再分别揉紧成长条把它们排放在缸内，条与条之间涂上一些油防粘，上面仍用湿布盖好（天冷用棉絮），饧放4小时，继续让其发酵。 2、发酵好后，先在案板上撒一些粉，然后取一条酵面放上，用面棍顺长擀平再用双手捧住酵面两端，顺势拉成1厘米厚，7厘米宽的长条，随即用刀切成1厘米宽，7厘米长的小条（每条重35克）边切边将小面条翻转，使刀面朝上，切好后在上面撒一些干粉。
取出两小条，将它们轻轻搓一下，用手将面条拍扁，然后将两根面条叠合，用筷子在上面嵌一凹槽，即成油条生坯。 3、将油温升至八成热，用双手捏住生坯两头，稍微拉长后绕成绞链形再拉至33厘米左右长，沿锅边轻轻放入，同时摘去两头。
边炸边用筷子拨动，使之翻身，炸至金黄色并胀起时即可。
无铝油条 原料：面粉1500克，油条粉30克，鸡蛋3个，色拉油3两 和面方法： 1.称好标准水，春秋天用温水，夏天用凉水，冬天用微烫手水。
2.把水称好放在盆里，加入3个鸡蛋，三两色拉油搅拌均匀。 3.将面放进盆里。
4.把油条粉放进面盆里完全搅拌开。 5.用双手从低往上挑，没有干面为止。
6.自然醒发4小时即可使用。 炸制方法： 1.把炸油条的工作面板做好即案板上放好干面，刀，不锈钢摁条，大擀面杖 2.打开一包油条面，把面擀成长50厘米左右， 宽18-20厘米，厚0.9-1厘米，然后用刀把面切下来，一条一条用手重叠顺好 3.油条面切成宽2-2.5厘米，厚度0.9-1厘米，再用刷子轻轻的在面上刷一下干面，将两条面坯相对重叠，用压条摁住，两头从中间捏住，再把面拉长拉直下锅，油温必须控制在200度 3.放入油条机炸制2分钟即可。
普通油条做法一 原料：普通粉5000克，碱（冬季60克，春季70克，夏季85克），温水（冬季3000克，夏季2750克）。 制作方法 1.将碱、盐按比例兑好，碾碎放入盆内，加入温水搅拌溶化，成乳状液，并生成大量的泡沫，且有响声，再加入面粉搅拌成雪花状，揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团，用温布或棉被盖好，醒20至30分钟，再揣捣一次，再叠面，如此3至4次，使面团产生气体，形成孔洞，达到柔顺。
2.案板上抹油，取面团1/5放在案板上，拖拉成长条，用小面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条，再用刀剁成1.5厘米宽的长条，将两条摞在一起，用竹筷顺长从中间压实、压紧，双手轻捏两头，旋转后拉成长30厘米左右的长条，放入八成热的油锅中，边炸边翻动，使坯条鼓起来，丰满膨胀酥脆，呈金黄色即成。制作原理：制作油条的面团属于碱、盐面团。
由于此种面团反应特殊，所以在成熟工艺上受到一定的限制，一般只适宜于高温油炸方法，才能达到松软酥脆的特点。面团调制所掺入碱（纯碱）、盐（劲大的粗盐）在水的作用下而产生气体，使面团达到膨松。
3.油条是否能炸得又松、又脆、又黄、又香，制作要领是：每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下；不能压得太紧，以免两条粘连在一起，两条面块的边缘绝对不能粘连；也不能压得太轻，要保证油条在炸得时候两条不分离；旋转就是为了保证上述要求，同时在炸得过程中，容易翻动。双手轻捏两头时，应将两头的中间轻轻捏紧，在炸的时候两头也不能分离。
油条发起的原理是：当油条进入油锅，发泡剂受热产生气体，油条膨胀。但是由于油温度很高，油条表面立刻硬化，影响了油条继续膨胀，于是油条采用了每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下的方案，两条面块之间水蒸汽和发泡气体不断溢出，热油不能接触到两条面块的结合部，使结合部的面块处于柔软的糊精状态，可不断膨胀，油条就愈来愈蓬松。
我们拿到一根油条仔细观察一下就可以发现，两条面块的外面，尺寸大概膨胀了一倍，而两条面块的里面，却膨胀了许多倍。 普通油条做法二 原料：面粉300克 250毫升温牛奶 1小勺泡打粉 半小勺小苏打 1小勺盐 25克植物油 做法： 1.把泡打粉、小苏打和盐用温牛奶化开，和面粉和好揉匀，再倒入少许植物油.揉光滑，盖上盖子放在常温下一夜（注意不能放进冰箱）。
2.次日早上，把面放在抹了油的案板上，不用揉，直接平摊并整理成宽约7cm、厚约1cm的长条，再用刀切成宽2cm的小条。然后用筷子在每个小条上顺压一下，再把每两个小条的两头捏在一起。
3.锅热倒油，油温较高时把做好的油条生坯抻长后，放入油锅里炸至金黄色捞出即可。