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卤水变黑的原因：
1.香料熬煮时间过久；香料在卤水里煮制的时间过久，会导致卤水发黑。所以香料在卤水里的煮制时间需要注意。解决方案：第一次香料包煮制20分钟即可，第二次煮制30分钟，第三次煮制45分钟以上。
2.添加了老抽或老抽酱油放入过多；老抽酱油放的过多，这也是导致卤菜变黑的原因。解决方案：可用生抽与一品鲜或美极鲜搭配，美极鲜或一品鲜只用1瓶，70斤卤水量。
3.色素过多；红曲米或红曲粉添加的过多导致卤水变黑。解决方案：70斤卤水一般用400克红曲米调制，切记红曲米煮制时间过久，需要在旁观察。
4.卤水过少；卤水减少，没有添加新的高汤，香料包使用没变，也会使卤水发黑。解决方案：用3只鸡壳，放入50斤水，大火煮30分钟，小火熬2小时。将熬制好的汤水倒入卤水中稀释即可。
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