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酿制过程 第1套 一、先去梗，把 葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。
因枝梗含有特别多的 单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。 二、压榨果粒。
酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的，所以红酒的色泽才是红的。 三、榨汁和 发酵。
经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒。
葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成乙醇和二氧化碳。
因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。
四、添加二氧化硫。要想保持葡萄酒的果味和鲜度，第二次沉淀要4至6周。
沉淀的次数和时间上的顺序，就视所要达到的。
按酿造方法 1.天然葡萄酒：完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精，选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。
2.加强葡萄酒：发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量，叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒，我国叫浓甜葡萄酒。
3.加香葡萄酒：采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。
你好 自制葡萄酒的方法 ●第一步：买葡萄选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。
这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来制作葡萄酒的。
●第二步：洗葡萄由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。 一些爱干净的人，喜欢把葡萄去皮后酿酒，这也未尝不可，但是少了一些葡萄皮特有的营养。
●第三步：晾干葡萄把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠就可以倒入酒坛了。 ●第四步：选择容器酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。
●第五步：捏好葡萄放进容器双手洗净后，直接捏葡萄，操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，然后放入酒坛中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜欢吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素）。 ●第六步：加封保存将酒坛子密封，如果是陶瓷罐的话，可以到买黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。
加封后，酒坛子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。 ●第七步：启封天热时，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，4月这个季节做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。
启封后，捞出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。
启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。 。
你好 一、原料选择：可选择自产或市销的葡萄，以含糖、含酸量较多，香味浓、色泽美为宜。
如山葡萄系列品种则更好。 二、汁液制备与调整：1、破碎与去梗：破碎前对原料进行分选，除去霉烂果粒，在破碎前或破碎后的同时除去果梗，葡萄粒破碎要彻底，但不伤及种子和果梗，破碎时凡与果汁接触的部分，不能使用铁、铜制品，以使用硬木质、纯铝及不锈钢为宜。
2、果汁糖分调整：破碎后的果浆每公斤1--2两，可先将糖溶解在少量果浆中，然后再加入全部果浆中去。也可将果浆加热至60℃（不能超过此温度），以提高糖的溶解度。
也可以采取分次加糖的方法。 三、发酵。
将发酵容器洗净并进行消毒，倒入已破碎的果浆，数量不超过发酵容器容积的4/5，然后就在室内任其自然发酵。 发酵容器最好是可以密闭的，安装发酵管，使容器内的二氧化碳可以散发出去而外面的杂菌及空气不能进去。
在发酵期中，每天定时观察，发现温度升高，有大量二氧化碳气泡产生，皮渣上浮，形成酒帽，这时每天要搅拌一次，将酒帽压下，以后，发酵逐渐减弱，发酵液温度逐渐下降至室温。 二氧化碳气泡减少接近平静，酒帽下沉，汁液开始清晰。
此期温度高时间短，温度低时间长。 四、压榨取酒及后发酵：发酵完毕后，酒呈澄清状态，先行过滤，任酒自然流出。
剩余的渣滓用压榨法压榨取酒，将自然流出的酒和压榨取出的酒分别贮藏。将容器装体积95%左右的酒液，室温20℃左右，时间一个月，完成后发酵。
五、陈酿：将经过后发酵的酒，过滤后装在能够密封的容器中，应添满。放在室温℃--12℃的房间内，最后放在地下室或果窖中陈酿，时间最少半年，最好两年以上。
在陈酿期中应加强管理，主要有：1、添酒：发现容器中有空隙，必须及时用同批酒添满。 2、换桶或倒缸：取出澄清的酒，除去沉淀物，一般是第一个冬天，翌年春夏秋季各倒换一次似后，每年的10--12月份再倒换一次。
六、成品调制：在饮用时可根据个人习惯，添加适量的糖进行调制。 。
一、准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括容量10公升的医用广口瓶四只，旧葡萄酒瓶、大可乐瓶十余个，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（1。
5米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只。 二、选购原料：我们这里不是葡萄产地，但是批发市场上外地来的葡萄总是供应不断，其中以“巨丰”品种为多，价钱目前为每公斤2元左右，据说秋后刚上市的时候价格每公斤1元。
购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。 三、清洗葡萄：如果在当地购买葡萄，并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药，则此工序可以取消。
为了放心起见，我还是对葡萄进行了清洗：现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中，每箱5公斤左右，运输到家之后，将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。 然后将塑料箱放在通风的地方控干水分。
四、破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。
葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。 我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在10度，类似市场出售的干红。
葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。
东北的家庭都有暖气，室温在18℃左右，这样的室温很适宜做葡萄酒。 一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。
这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。 五、渣、液分离，二次发酵：经过5~7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。
具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。
此时酒液很混浊，你大可不必介意。 六、过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。
这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。
具体操作办法是：将鸡蛋（10公升酒一个鸡蛋）磕一个小孔，把蛋清倒进大碗（不必要倒得很净，剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜），用筷子将蛋清打散，不要怕费力气，最少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。 之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶，用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期。
七、储藏和饮用：经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏。用1。
5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的2。25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然而放到家中温度比较低的地方（据说储存温度最理想的是13℃）。
什么时候想喝，就拿出一瓶，建议你每天晚上都喝上半斤。按照这一方法所酿造的葡萄酒，味道和市场上的干红差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以让女士在甜美中陶醉。
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总体来说，红葡萄酒的酿制与白葡萄酒有些类似，只是红葡萄酒在发酵 时，要让葡萄果皮、果肉、果核在一起共同进行。
持续发酵时间是几天到三 周左右，从而使葡萄酒产生酒味、香味和深红的颜色。将葡萄皮分离出去， 还要让它继续在酿酒桶中发酵。
直到装瓶前，葡萄酒在橡木桶和酿酒罐中不 断地成熟。 酿造红葡萄酒的具体过程是： 1。
去梗。把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来，因为枝梗中含有很多单 宁酸，会在酒液中形成一股令人不快的味道。
2。压榨果粒。
酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉需要同时压榨，红酒中 所含的红色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出来的。 正因如此，所有红酒 的色泽才是红色的。
3。榨汁和发酵。
经过榨汁后，便得到酿酒的原料一-葡萄汁。葡萄酒是 通过发酵作用得的产物，经过发酵，葡萄中所含的糖分会逐渐转化成酒精和 二氧化碳。
因此，在发酵过程中，糖分会越来越少，而酒精度则越来越高。 通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。
需要注意的是，在酿造红葡萄酒的过程中，为了加快酒的发酵速度，酒 曲是很重要的一环。在家庭酿造葡萄酒的时候，第一次发酵之后，容器底部 的白色沉淀可以收集并保留下来，作为下次酿造葡萄酒的酒曲，而且该酒曲 也可以用来酿造其他水果酒。
1.夏天气温高，过二十一天葡萄酒就酿好了；如果气温低（低于三十度）可以多酿几天。
要注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好以后，放的时间越长，酒味越浓。我不喜欢太浓的葡萄酒，所以即使气温不高，我最多二十六七天就开瓶滤渣。
2.葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发了酵的果肉都滤掉，这就要滤渣。滤渣的工具我买的漏瓢（见图）；有的人用纱布过滤也可以；反正因陋就简，家里有什么可以用来去掉渣滓的，就土法上马，物尽其用，留下葡萄酒就行了。
要注意的是，滤渣的工具一定要严格消毒，不要把细菌带到酒里面去了哦。 葡萄酒，刚酿好的时候，酒味淡淡的，但放上一段时间以后，酒味就很浓了。
这种去年的红葡萄酒，我也只能喝两小杯（最小的酒杯），再多一点就“满脸红霞飞”了。
葡萄酒酿制操作方法（1） 原料选择选用果皮带色的葡萄，剔除病烂、病虫、生青果，用清水洗去表面污物。
（2）破碎、去梗可用滚筒式或离心式破碎机将果实压破， 再经除梗机去掉果梗，以使酿成的酒口味柔和。经破碎除去果梗 的葡萄浆，因含有果汁、果皮、子实及细小果梗，应立即送人发 酵池，发酵池上面应留出空隙，以防浮在池面的皮槽因发酵产生 二氧化碳而溢出。
（3）主发酵把葡萄浆送人发酵池，直到主发酵完毕即新 葡萄酒出池，这一过程称为发酵。发酵前需调整糖度，加糖量一 般以葡萄原来的平均含糖量为标准，加糖不可过多。
在葡萄浆入 池时将二氧化硫一次加入，发酵过程中不再添加，其用量根据糖 分、酸度和葡萄的完好状态而定，一般为20 ~40克/千克。 经 2 ~3小时后，加人酵母液，加入量为果浆的5% ~ 10%，加人后 充分搅拌，使酵母分布均匀。
发酵时每日必须检查酵母繁殖情况 及有无菌害。如酵母生长不良或较少时，应重新补加酒母。
发现 有杂菌危害，应在室内燃熏硫黄，利用二氧化硫杀菌。发酵温度 必须控制在20 ~251。
主发酵的时间因葡萄含糖量、发酵温度 和酵母接种数量而异。一般在密度下降到1。
020千克/升左右时 即可出池，转人后发酵。（4）后发酵后发酵池或桶上面要留出5 ~ 15厘米空间， 因后发酵也会生成泡沫。
后发酵期的品温控制在18〜201，最 高不能超过25℃。 当比例下降到0。
993左右时，发酵即告结束。（5）陈酿陈酿时要求温度低、通风良好。
适宜的陈酿温 度为18 ~20℃，相对湿度为80% ~ 85%。陈酿期除应保持适宜 的温度、湿度外，还应注意换桶、添桶。
第一次换桶在发酵完毕 后8 ~10天进行，除去渣滓，并同时补加二氧化硫到150 ~200 毫克/升。 第二次换桶在前次换桶后50 ~ 60天进行。
第二次换桶 后约三个月进行第三次换桶，经过三个月以后再进行第四次 换桶。为了防止害菌侵人与繁殖，必须随时添满贮酒容器的空隙，不让其表面与空气接触。
在新酒人桶后，第一个月内应3〜4天 添桶一次。第二个月7 ~8天添桶一次，以后每月一次，一年以 上的陈酒，可隔半年添一次。
添桶用的酒必须清洁，最好使用品 种和质量相同的原酒。（1） 调配经过2 ~3年贮存的原酒，已成熟老化，具有陈 酒香味。
可根据品种、风味及成分进行调和。葡萄原酒要在 50%以上。
一、夏天气温高，过二十一天葡萄酒就酿好了；如果气温低（低于三十度）可以多酿几天。
要注意的是，酿的时间越长酒味越浓；如果不喜欢太浓的葡萄酒，所以即使气温不高，最多也不要二十六七天就开瓶滤渣。二、葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发了酵的果肉都滤掉，这就要滤渣。
滤渣的工具可以用漏瓢，或者用纱布过滤也可以；反正因陋就简，家里有什么可以用来去掉渣滓的，都可以物尽其用，留下葡萄酒就行了。要注意的是，滤渣的工具一定要严格清洁，不要把细菌带到酒里面去了哦。
葡萄酒刚酿好的时候，酒味淡淡的，但放上一段时间以后，酒味就很浓了。
制作家酿葡萄酒具体如下：（1） 选料捣碎选择充分成熟的含糖量高的葡萄，剔除青果、烂果及杂质，用清水冲洗2次，洗净摊晾使表皮干爽，然后脱粒清除穗梗等杂质，装人酿酒的容器，最好是陶瓷或玻璃缸、坛。
一般是装至总容积的2/3，余下供发酵的空间再用木棒或手捏将葡萄充分捣碎。 （2） 前发酵酿造白葡萄酒只取其汁液进行发酵，酿红葡萄酒要采用皮、汁混合发酵。
按葡萄与白糖以10:2的比例，将白糖放人捣碎的葡萄中。葡萄酒的酒精含量一般12~16°，低于12°就很难保存。
通常1。7°糖（即含糖1。
7%）可转化为1°酒精，含糖量可用测糖仪测定，若含糖量不足，可多加人糖，使发酵后酒精度达到12°以上，若无测糖仪，可根据口感，估计糖度，适当多加些糖，对发酵有利无弊。 白糖加人后，充分搅拌均匀，然后用纱布将容器口封好，让其自然发酵。
红葡萄酒发酵温度20~25t，时间7天左右，若温度低则时间延长，其中搅拌2~3次；白葡萄酒发酵适宜温度15~20丈，时间2周左右结束。前发酵一般经15天左右即可结束。
（3） 后发酵将前发酵的洒坯，用双层纱布过滤出酒液，装坛或瓶子密封；余下的残渣经挤压后，掖出的酒汁沉淀后仍然装瓶密封，一同放置阴凉通风处进行“后发酵”和陈酿。 （4） 装瓶经2~3月后发酵，用胶软吸管将酒虹吸出，装人贮藏容器，坛或瓶，容器口径宜小，装满不留空隙，密封贮藏。
经贮藏后随时即可饮用。坛底沉淀物经过滤后，滤出的酒汁也可饮用。
残渣倒掉。若需较长期存放，将装有葡萄酒的瓶子放入70热水中水浴处理30分钟，然后立即加盖，再用同样方法杀菌1次，即可长期保存。