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视频 1杯温水、2大勺植物油、2又1/4杯高粉（标准量杯，一杯=240毫升）、1小勺盐、2大勺糖、2小勺泡打粉、1小勺干酵母 做法： 1、面包机内，依次放入。
（没有面包机就手揉好了） 2、面团和好后，取一保鲜袋，倒一点油，搓匀，将面团放入，袋口打结，静置，发至2倍大取出（用手指蘸面粉戳个小洞，不回缩即好）。 3、轻放面板上，用拳头轻轻将面团摊开成薄面饼（或用擀面杖轻轻擀开），切成两厘米宽，大约15厘米长的面坯，留在面板上，盖保鲜膜，二次发酵，10~20分钟，1小份上面抹水（少量的足够沾起两片面片的就可以了），取另一小份放其上，用筷子压一条印。
4、下油锅炸至金黄色， 捞出放厨房纸上沥干油。 小贴士： 1.糖主要是帮助发酵，而且起上色作用的，如果糖太少油条不会是金黄色。
2.各家面粉的筋度不同，加最后1/4杯面粉的时候要一点点加，最后的面团应该跟烙饼的面团差不多软，如果太稀，可以多加一些面粉直到面团不沾手，不沾盆，很光滑。 3.发好面以后的步骤都要轻拿轻放，尽量少揉搓，免得气泡跑掉。
4. 炸油条需要油温高一些，约180度，可以先用一小块生坯下锅试试，如果生坯下锅后，马上就会浮起来，就可以开始下锅炸了，否则油温低，面坯吃油多而且影响涨发。
原料：上等高筋面粉1500克 泡打粉15克 食粉7。
5克 精盐30克 鸡蛋4只 色拉油2500克 إ 制法：إ 1ر面粉过筛后加入泡打粉拌匀。清水（约1000克）倒入合面机中，磕入鸡蛋，加入精盐、食粉和50克色拉油，开机调至低档转速搅拌，至水浑浊略起有小泡时，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉与水搅和成团后，改用中档转速搅拌，直至面团光滑柔软。
إ 2ر双手沾上少许色拉油，将面团从和面机中挖出，放在抹有油脂的面案上，并擀成长方形的面块，接着用拳头在面块上擂制，待张片变大时，再折叠成2~3层进行擂制，依法反复三次，即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中，盖上湿毛巾静置约半小时待用。 إ 3ر将面案的另一端撒上面粉，从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上，用双手配合牵拉长后，再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮，然手用刀切成2。
5厘米宽的坯条。إ 4ر锅中注入色拉油烧至六七成热，取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水，再放上一条坯条重叠（刀口面均在两侧），用细木棍在坯条中间揿压一下，使两坯条相粘，然后用双手托住坯条，轻轻拉长，右手将坯条扭转两圈，再边拉边放入油锅中（先放条子中部，再将两端放入油锅），一边炸一边用筷子翻动，炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油，改刀成短节，装盘即可上桌。
制作关键：إ 1ر和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后，再加入面粉，否则会出现松脆不一、口味不均的现象；和面时需按由低速到中速搅拌的顺序，这样才有利于面筋的形成。إ 2ر擂制面团时，重叠次数不宜过多，以免筋力太强，用力不宜过猛，以免面筋断裂；制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条，否则炸出的油条死板、不够酥软。
另在叠制面块的过程中，如有气泡产生，应用牙签挑掉，不然炸出的油条外形不光滑。إ 3ر切好的条坯，应刷少许水再重叠揿压，避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开，用手拉扯油条生坯时，用力要轻，用力过大会使条坯裂口或断筋。
إ 4ر油炸时油温以六七成热（约180℃）为宜，油温过低，油脂会很快浸透进面坯中，这样不仅使油条中间含油，还会使其膨胀度降低，而油温过高时，又很容易将油条炸焦炸煳。 在油炸过程中，必须用筷子来回翻动，使其受热均匀，让油条变得膨胀松泡且色泽一致。
其酥脆度稍逊于普通油条。
一、炸油条的配方 油条不易做，要做好吃的油条更不简单。
除了制作者的手艺，关键就在油条的配方了。好的油条配方才能炸出既香脆又营养健康的油条。
一根好的油条，必须得满足三个条件。首先，色泽金黄，膨松酥脆，其次是营养健康。
油条出世千百年来，传统的油条配方里都要添加明矾和小苏打，这两样东西混在一起会发生反应，产生二氧化碳和氢氧化铝，而二氧化碳使面团膨松，氢氧化铝胶体使面条油炸后产生酥性，缺一不可。 所以传统的油条配方很好地满足了第一个条件，在口感上面满足了大众的需求。
但是明矾里面含有大量的铝质。这些铝元素被人体吸收，会沉积在骼中，会使骨质变得疏松，还会沉积在大脑中，可使脑组织发生器质性改变，出现记忆力衰退，甚至痴呆，尤其是老年人，长期吃明矾油条更容易引起老年性痴呆。
因此人们不断探索无铝优质油条的配方。 配方一：普通中筋面粉500克、鸡蛋60克、小苏打11克、塔塔粉（酒石酸氢钾）6。
5克、磷酸二氢钙4。3克、柠檬酸3克、食盐7克、清水260克，28℃发酵2小时。
配方二：普通中筋面粉500克、鸡蛋120克、酵母5克、小苏打2克、食盐10克、清水240克，28℃发酵1小时。 配方三：普通中筋面粉500克、无铝泡打粉3。
5克、臭粉（碳酸氢氨）3。5克、小苏打3。
5克、食盐11。5克、清水300克，28℃发酵1小时。
二、油条的制作方法 1。首先配制酵母水，在盆子里放入奶粉、白糖、酵母粉和温水，用勺子拌匀。
2。 在另一个盆子放入适量的面粉，然后往面粉里慢慢加入刚刚制好的酵母水，然后搅拌成雪花状，揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团，再用温布或棉被盖好，等20至30分钟，再揣捣一次，再叠面，如此3至4次，使面团产生气体，形成孔洞，达到柔顺。
3。面粉团弄好后，在案板上抹油，手上也抹些油，防止面粉沾手，然后取面团1/5放在案板上，把它按压成长条，再用小面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条，用刀剁成1。
5厘米宽的长条，将两条摞在一起，用竹筷顺长从中间压实、压紧，双手轻捏两头，旋转后拉成长30厘米左右的长条，放入八成热的油锅中，边炸边翻动，使坯条鼓起来，丰满膨胀酥脆，呈金黄色即成。 4。
最后陆续把呈金黄色的油条捞起放入盘子中。 要把油条炸的漂亮且味道可口，其中的制作要领是：每两条面粉团要上下叠好，用竹筷在中间压一下；注意不能压得太紧，以免两条粘连在一起，两条面块的边缘绝对不能粘连；也不能压得太轻，要保证油条在炸得时候两条不分离；旋转就是为了保证上述要求，同时在炸得过程中，容易翻动。
双手轻捏两头时，应将两头的中间轻轻捏紧，在炸的时候两头也不能分离。这样炸出来的油条就好多了。
油条 原料：面粉500克 矾12。
5克 面碱14。5——15克 精盐10——12克 温水370克 制作方法： 1、将白矾、食碱、精盐放在器皿中，倒入温水并将原料搅拌熔化以后，加入面粉用调制成较软的面团待用。
2、然后，每隔20分钟用双手将面团捣制5分钟，共捣4-5次，使面团表面光滑、柔软即可放置，进行发酵，将面团放在刷过油的面板上，上面刷油，盖上塑料布。 3、发酵约10个小时或更长时间，再用180℃-200℃的油温将其炸制成表面金黄色，体积膨大，酥脆即成。
特点：表面金黄，体大酥松。 注意事项： 1、矾在面团中除要和碱中和以外，还起到使制品发脆的作用，若矾过多，制品发硬，发脆并发涩。
因此，一般油条面团中，碱的用量都要超过矾。 2、面团中的碱，根据季节的变化而变化，冬天，碱要相应减少，夏天相应增加，这就要根据当地的情况灵活掌握啦。
3、矾碱面团一般用捣的方式和面，因为不好揉。因此，要多捣几遍，以使面团中的矾碱和均匀，一般地说，捣几下面团就会变得很艮，就要静置一段时间再捣。
这就是为什么到几下就休息一会的原因。 4、面团要根据面粉的吃水量加水，总的要求是面团要软一些。
5、面团发酵时间要够长，因为，矾碱反应速度较慢，要有相应的时间才行。 不用明矾的油条制作法 ZT 油条制作又一法 油条的传统制法是：用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团，再拉条经油炸而成。
但是，这种加有明矾的油条，在炸作过程中会分解并残留下一定量的铝，所以营养卫生专家指出：人不宜长期食用油条。不过由于用矾碱面团制作油条成本较低，操作过程也不复杂，所以这种制法至今仍被一些小馆子或路边小贩采用。
笔者曾在一大酒店与淮扬厨师共事，在与他们的技术交流中，学到了一种新的油条制法，这是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成，成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。 尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋，营养价值也较普通油条有所提高。
由于这种油条在制作中未加明矾，因此不会分解出对人体有害的铝，只不过其酥脆度稍逊于普通油条。 下面，笔者就将这种油条的制法及关键介绍给大家。
原料：上等高筋面粉1500克 泡打粉15克 食粉7。 5克 精盐30克 鸡蛋4只 色拉油2500克 制法： 1。
面粉过筛后加入泡打粉拌匀。清水（约1000克）倒入合面机中，磕入鸡蛋，加入精盐、食粉和50克色拉油，开机调至低档转速搅拌，至水浑浊略起有小泡时，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉与水搅和成团后，改用中档转速搅拌，直至面团光滑柔软。
2。 双手沾上少许色拉油，将面团从和面机中挖出，放在抹有油脂的面案上，并擀成长方形的面块，接着用拳头在面块上擂制，待张片变大时，再折叠成2~3层进行擂制，依法反复三次，即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中，盖上湿毛巾静置约半小时待用。
3。 将面案的另一端撒上面粉，从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上，用双手配合牵拉长后，再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮，然手用刀切成2。
5厘米宽的坯条。 4。
锅中注入色拉油烧至六七成热，取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水，再放上一条坯条重叠（刀口面均在两侧），用细木棍在坯条中间揿压一下，使两坯条相粘，然后用双手托住坯条，轻轻拉长，右手将坯条扭转两圈，再边拉边放入油锅中（先放条子中部，再将两端放入油锅），一边炸一边用筷子翻动，炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油，改刀成短节，装盘即可上桌。 制作关键： 1。
和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后，再加入面粉，否则会出现松脆不一、口味不均的现象；和面时需按由低速到中速搅拌的顺序，这样才有利于面筋的形成。 2。
擂制面团时，重叠次数不宜过多，以免筋力太强，用力不宜过猛，以免面筋断裂；制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条，否则炸出的油条死板、不够酥软。 另在叠制面块的过程中，如有气泡产生，应用牙签挑掉，不然炸出的油条外形不光滑。
3。 切好的条坯，应刷少许水再重叠揿压，避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开，用手拉扯油条生坯时，用力要轻，用力过大会使条坯裂口或断筋。
4。 油炸时油温以六七成热（约180度）为宜，油温过低，油脂会很快浸透进面坯中，这样不仅使油条中间含油，还会使其膨胀度降低，而油温过高时，又很容易将油条炸焦炸煳。
在油炸过程中，必须用筷子来回翻动，使其受热均匀，让油条变得膨胀松泡且色泽一致。 化学性疏松剂 ZT 在点心制作中，化学性疏松就是利用适量的化学疏松剂使之在加 温或与其它组合反应而产生大量气体，从而达到点心膨大疏松。
化学疏松剂的种类较多，现将主要的简要分述如下： （1） 食粉。 即小苏打，其分子式NaHCO3，是一种碱式盐。
因其式中含有碳 酸根，如遇到有机酸、无机酸或酸式盐中和后会发生反应产生二氧化碳，二氧化碳是点心制品膨胀疏松的主要动力。例如：制作合桃酥时，就是利用食粉加热分解产生二氧化碳，而二氧化碳又比空气重，所以气体向两边“横”着膨胀。
使合桃酥泻身，体积增大。又如油条，就是利用食粉同明矾反。
袋口打结。
4，用筷子压一条印，用拳头轻轻将面团摊开成薄面饼（或用擀面杖轻轻擀开），可以多加一些面粉直到面团不沾手，如果太稀、1小勺干酵母 做法、轻放面板上。 小贴士，如果糖太少油条不会是金黄色，搓匀，取一保鲜袋，倒一点油、面包机内： 1，尽量少揉搓；4杯高粉（标准量杯，就可以开始下锅炸了、2小勺泡打粉，加最后1/. 炸油条需要油温高一些。
4，约180度， 捞出放厨房纸上沥干油，很光滑，取另一小份放其上。 3，留在面板上，马上就会浮起来，不沾盆。
（没有面包机就手揉好了） 2，一杯=240毫升）。 3.发好面以后的步骤都要轻拿轻放，盖保鲜膜，最后的面团应该跟烙饼的面团差不多软，将面团放入，10~20分钟，不回缩即好），1小份上面抹水（少量的足够沾起两片面片的就可以了），如果生坯下锅后、面团和好后，而且起上色作用的、2大勺糖、1小勺盐，否则油温低、下油锅炸至金黄色，依次放入，面坯吃油多而且影响涨发，二次发酵；4杯面粉的时候要一点点加。
2.各家面粉的筋度不同，静置，发至2倍大取出（用手指蘸面粉戳个小洞、2大勺植物油，可以先用一小块生坯下锅试试，大约15厘米长的面坯： 1.糖主要是帮助发酵、2又1/视频 1杯温水，切成两厘米宽，免得气泡跑掉。
无铝油条
原料：面粉1500克，油条粉30克，鸡蛋3个，色拉油3两
和面方法：
1.称好标准水，春秋天用温水，夏天用凉水，冬天用微烫手水。
2.把水称好放在盆里，加入3个鸡蛋，三两色拉油搅拌均匀。
3.将面放进盆里。
4.把油条粉放进面盆里完全搅拌开。
5.用双手从低往上挑，没有干面为止。
6.自然醒发4小时即可使用。
炸制方法： 1.把炸油条的工作面板做好即案板上放好干面，刀，不锈钢摁条，大擀面杖 2.打开一包油条面，把面擀成长50厘米左右， 宽18-20厘米，厚0.9-1厘米，然后用刀把面切下来，一条一条用手重叠顺好
3.油条面切成宽2-2.5厘米，厚度0.9-1厘米，再用刷子轻轻的在面上刷一下干面，将两条面坯相对重叠，用压条摁住，两头从中间捏住，再把面拉长拉直下锅，油温必须控制在200度 3.放入油条机炸制2分钟即可。
普通油条做法一
原料：普通粉5000克，碱（冬季60克，春季70克，夏季85克），温水（冬季3000克，夏季2750克）。
制作方法
1.将碱、盐按比例兑好，碾碎放入盆内，加入温水搅拌溶化，成乳状液，并生成大量的泡沫，且有响声，再加入面粉搅拌成雪花状，揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团，用温布或棉被盖好，醒20至30分钟，再揣捣一次，再叠面，如此3至4次，使面团产生气体，形成孔洞，达到柔顺。
2.案板上抹油，取面团1/5放在案板上，拖拉成长条，用小面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条，再用刀剁成1.5厘米宽的长条，将两条摞在一起，用竹筷顺长从中间压实、压紧，双手轻捏两头，旋转后拉成长30厘米左右的长条，放入八成热的油锅中，边炸边翻动，使坯条鼓起来，丰满膨胀酥脆，呈金黄色即成。制作原理：制作油条的面团属于碱、盐面团。由于此种面团反应特殊，所以在成熟工艺上受到一定的限制，一般只适宜于高温油炸方法，才能达到松软酥脆的特点。面团调制所掺入碱（纯碱）、盐（劲大的粗盐）在水的作用下而产生气体，使面团达到膨松。
3.油条是否能炸得又松、又脆、又黄、又香，制作要领是：每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下；不能压得太紧，以免两条粘连在一起，两条面块的边缘绝对不能粘连；也不能压得太轻，要保证油条在炸得时候两条不分离；旋转就是为了保证上述要求，同时在炸得过程中，容易翻动。双手轻捏两头时，应将两头的中间轻轻捏紧，在炸的时候两头也不能分离。油条发起的原理是：当油条进入油锅，发泡剂受热产生气体，油条膨胀。但是由于油温度很高，油条表面立刻硬化，影响了油条继续膨胀，于是油条采用了每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下的方案，两条面块之间水蒸汽和发泡气体不断溢出，热油不能接触到两条面块的结合部，使结合部的面块处于柔软的糊精状态，可不断膨胀，油条就愈来愈蓬松。我们拿到一根油条仔细观察一下就可以发现，两条面块的外面，尺寸大概膨胀了一倍，而两条面块的里面，却膨胀了许多倍。
普通油条做法二
原料：面粉300克 250毫升温牛奶 1小勺泡打粉 半小勺小苏打 1小勺盐 25克植物油 做法： 1.把泡打粉、小苏打和盐用温牛奶化开，和面粉和好揉匀，再倒入少许植物油.揉光滑，盖上盖子放在常温下一夜（注意不能放进冰箱）。 2.次日早上，把面放在抹了油的案板上，不用揉，直接平摊并整理成宽约7cm、厚约1cm的长条，再用刀切成宽2cm的小条。然后用筷子在每个小条上顺压一下，再把每两个小条的两头捏在一起。 3.锅热倒油，油温较高时把做好的油条生坯抻长后，放入油锅里炸至金黄色捞出即可
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