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红烧鲥鱼 配料： 主料 鲥鱼中段1.2公斤，水发冬菇25克，净冬笋50克，猪板油70克。
调料 熟大油50克，整葱、姜各10克，酱油25克，白糖10克，料酒50克，味精5克，盐6克。特色： 鱼色金红，鲜嫩适口。
操作： （1） 将鲥鱼一割两半，除去两鳃、内脏和黑色腹膜，洗净下炒勺，用热大油煎成黄色后，取出。冬菇、笋切成长片，板油切成似蚕豆大小的丁。
（2）把炒勺烧热，放入板油丁，与笋片、冬菇片、整葱、姜一起煸炒后，放入鲥鱼加入酱油、料酒、盐、糖、味精和适量的清水，用旺火烧开，再转小火焖15分钟，收浓汁即成.简单做法： 1、主料：鲥鱼一条或头尾 2、配料：酱油、黄酒、味精、白糖、葱段、姜片、湿淀粉。植物油、3、做法：将鱼宰杀洗净。
放入锅内热油煎一下。放入葱、姜黄酒，加盖略焖后，加入酱油、白糖、味精、水，烧沸后转小火烧15分钟，用湿淀粉勾芡。
出锅装盘。
清蒸鲥鱼
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 色白如银，肉质细嫩，口味清鲜，酒味香浓。
【原料】
鲥鱼中段350克，火腿片25克，水发香菇1只，笋片25克，猪网油150克，生姜2片，葱结1只，精盐7.5克，味精0.5克，绍酒，熟猪油，白糖各25克。
【制作过程】
1.将鲥鱼洗净，用洁布揩干。不能去鳞，因鲥鱼的鳞层内含有丰富 的脂肪。将网油洗净沥干，摊在扣碗底内，网油上面放香菇，把火腿片，笋片整齐地摆在肉油上，最后放入鲥鱼，鳞面朝下，再加葱，姜，酒，盐，熟猪油和味精。 2.将盛有鲥鱼的扣碗上笼或隔水用旺火急蒸15分钟左右，至鲥鱼成熟取出，去掉葱，姜，将汤盘合在扣碗上，把鲥鱼及卤汁翻倒在盘中，上桌食用。
清蒸鲥鱼 原 料 鲥鱼1条（约重600克），香菇10克，玉兰片25克，西红柿50克，油菜芯50克，精盐、味精、料酒适量，葱15克，姜5克，鸡油25克（分两次用），植物油50克（实耗25克）。
制 作 1.鲥鱼去内脏及鳃（不要去鳞），洗净。 香菇用开水泡发洗净，除去根蒂。
玉兰片切成薄片。西红柿用开水烫过，撕去皮，切斜块，洗去籽。
油菜芯洗净，用开水烫一下。葱切斜块，姜去皮切片，精盐、料酒、味精和10克鸡油放入一个碗内调匀； 2.将炒勺放在旺火上，倒入植物油，烧至七成热时，将鱼下勺炸一下后速捞出，除去腥味。
随即放在一个鱼盘内，放入香菇、玉兰片，将调好的调料倒在鱼身上，加入葱块、姜片，然后上笼用旺火蒸熟（15分钟即熟，时间千万不要长，否则，鱼肉变成灰色，吃着就不鲜了）。出笼后，拣去葱、姜，把蒸鱼的汁堤在勺内，将鱼移到另一鱼盘内，再把炒勺放在旺火上，加料酒、味精和15克鸡油，放入西红柿、油菜芯，煮沸后浇在鱼身上即成。
吃时，用筷子将鱼鳞向鱼的两头一拨即可。 。
“冷雨埋春四月初，归来饱食故乡鱼。”
这是在富春江畔长大的、近代著名文 学家郁达夫先生呤咏酣鱼的名诗。 说起鲥鱼，再没有比富春江出产的酣鱼更名贵珍奇的了。
鲥鱼，古名絚鱼， 形秀而扁，似鲂而长，色白如银，味极腴美。因年年初夏时方出，余时不复见，故 名鲥鱼。
每年农历四至六月，鲥鱼结队从海上经钱塘江溯流而上，游百余里，到 富春江七里垅一带回游产卵。七里泷，青山逶迤，江水清澈，尤其是临江富春山 上，高耸的严子陵钓台，使得历史古迹与奇山异水珠联璧合，相映生辉。
相传， 东汉名士严子陵是汉光武帝刘秀的同窗好友，因鄙薄功名，曾弃官隐居于此。 这位老先生，当年就是坐在这高耸的石台上，把竿钓酣鱼的。
严子陵去世后，此 台便被后人命名为“严子陵钓台”。历来骚人墨客到此，题咏甚多。
李白游钓台 时，曾写有“昭昭严子陵，垂钓沧波间……长揖万乘君，还归富春山”的诗句。范 仲淹凭吊钓台后，写了《严生先祠堂记》一文，其中的“云山苍苍，江水泱泱，先生 之风，山高水长”，被传为千古名句。
自此，钓台之名，便不胫而走，名扬天下。 而富春江鲋鱼，也就名闻海内。
据当地渔民说，只有到过严子陵钓台的鲥鱼，嘴 上才有红点，因为那是被严子陵的鱼钩扎过的缘故。这当然是传说而已。
不 过，鲥鱼要游到钓台所在的子陵滩一带发育成熟，嘴上才隐现出红点，开始产 卵，这倒是真的。 自从七里泷电站建成后，鲥鱼再不能上溯到子陵滩产卵了。
鲥鱼因肉质细嫩，是名贵之物，因而在明、清两代均被朝廷列为贡品。但它 有一个不足之处，出水即死，最易馁畋，使得朝贡的地方官员们为之伤透脑筋， 不知累死多少驿役，累垮多少良马，才使江南名鲥及时送到北京紫禁城内的御 厨之内。
皇帝不仅自己吃，还赐给臣下尝鲜。而王公贵族、朝廷大臣们，又将吃 到酣鱼作为一种荣誉的标志，于是，鲥鱼也就越发身价百倍了。
到清朝康熙年 间，有个名叫余孔瑞的官吏，给康熙皇帝上了一道《代请停供龈鱼疏》的奏章，列 举运送附鱼的劳民伤财之弊及孔夫子的“神圣”格言，请求开恩批准“停供鲥 鱼”。 康熙也就同意了。
自此，北京城里的皇帝、达官贵人们是不吃鲥鱼了，但 杭州的官僚豪商仍然大吃酣鱼。清朝陆以滟的《冷庐杂识》一书记载道：“杭州 鲥鱼初出时，豪贵争以饷遗，价甚贵，寒窭不得食也。
凡宾筵，鱼例处后，独鲥先 登”。鲥鱼味美，贫苦的老百姓在旧社会是根本吃不起的，只有到了人民当家作 主的今天，才能尝到此一美味。
酣鱼不仅以味美著称于世，而且营养极其丰富，其肉每100克中，含蛋白质 16。 9克、脂肪16。
9克、钙33毫克、磷216毫克、铁2。 1毫克、核黄素0。
14毫克、尼克酸4毫克，具有补虚劳、快胃气的强身功效。 酣鱼怎样做味道才鲜美可口呢？ 一般宜清蒸，如果红烧、醋溜、油炸，则风 味全失。
市上所售红烧鲥鱼，往往因不甚新鲜，才用各种香料压味红烧的。 过去鲋鱼旺发之时，在杭州也能吃上新鲜鲥鱼。
杭州菜谱中就有“清蒸 酣鱼”一款。那是用新鲜鲋鱼、猪网油、火腿片、香菇、笋片及各种调料清蒸而 成。
此菜的特点是：鱼嫩味鲜、鳞白如银、汤清味浓、清口宜人，是江南夏令的 珍肴佳馔。 自从富春江大坝建起后，富春江鲥鱼已经绝迹。
现在杭州菜馆供应的鲥 鱼，据说是用从美国进口的鲥鱼卵，在千岛湖孵化后育成的，不知滋味是否和富 春江鲥鱼一样？笔者因还未品尝过这种昂贵的洋鲥鱼，故不敢断言。
烹饪指导 1. 由于鲥鱼鳞片富含脂肪，故烹调加工时不去鳞，以增加鱼体的香味； 2. 鲥鱼的烹调方法很多，以清蒸、清炖、烤、红烧最为普遍。 编辑本段鲥鱼的烹饪 鲥鱼的烹饪较多，有清蒸 红烧 生吃 红汤等。总体要求，鲥鱼新鲜肥重。新鲜的鲥鱼外形光亮，鱼鳞白亮如雪，鱼鳃红色鲜艳，鱼体较肥，体重1.5斤以上较佳，通常鱼体越大，口味越佳，鱼体越肥，口味越香。肥壮的鲥鱼体宽肉厚。现在，由于已经近30年没有新鲜的鲥鱼，所以对鲥鱼的烹饪方法大多数人已不甚了解。以下介绍一到二种鲥鱼的烹饪方法。注意，千万不能食用变质的鲥鱼。古语云：“变质的鲥鱼狗都不吃”，以形容其腐坏和恶臭。 （一）清蒸鲥鱼： 1、主料：鲥鱼一条或中段。 2、配料：黄酒、味精、精盐、葱段、姜丝，猪网油、玉兰片、水发香菰、火腿片、高汤。 3、鱼宰杀洗净。将其置入器皿中，在鱼身上摆好各种配料，用网油裹起。各种佐料与高汤适量倒入其中。上火蒸约15分钟即可。蘸姜末、醋吃。剩下的骨架可加高汤、醋、胡椒粉做成酸辣汤。 （二）红烧鲥鱼： 1、主料：鲥鱼一条或头尾 2、配料：酱油、黄酒、味精、白糖、葱段、姜片、湿淀粉。植物油
鲥鱼
3、做法：将鱼宰杀洗净。放入锅内热油煎一下。放入葱、姜黄酒，加盖略焖后，加入酱油、白糖、味精、水，烧沸后转小火烧15分钟，用湿淀粉勾芡。出锅装盘。 酒酿鲥鱼 做法是：将鲜鲥鱼去 内脏（不去鳞），洗净放入适量酒酿和熟猪油，加葱、姜、火腿片及调料，上笼蒸15分钟左右而成。 出笼后的鲥鱼酒香四溢，色泽洁白，鲜嫩味美。1975年4月12日朝鲜民主主义人民共和国金日成主席访问南京期间，张家港（沙洲）鲥鱼专送南京招待国宾。 酒酿蒸鲥鱼 菜系： 浙菜食谱 主料： 鱼类 做法： 蒸 味型： 清淡 成菜： 热菜 原料：钱塘鲥鱼750克，甜酒酿1盒，葱丝、红椒丝各少许 调料：味精、盐、绍酒、姜汁各少许 制作方法： 1、鲥鱼去内脏，不要去鱼鳞，用盐、味精、绍酒、姜汁腌10分钟左右。 2、把腌好的鲥鱼装盘，酒酿抹在鱼身上，入蒸箱蒸8分钟，盛出装盘，撤上葱丝、红椒丝即可。 特点：酒香浓郁，鱼肉鲜嫩。 （三）[1]砂锅鲥鱼 制作工艺 1. 鲥鱼擦去肚膛黑膜，洗净血污，从中切成两段； 2. 火腿切成片待用； 3. 炒锅置旺火上，放人植物油，烧至五、六成热，将鱼皮朝下稍煎；
清蒸鲥鱼
4. 烹入黄酒、醋、酱油和清水500毫升，烧开后装入砂锅； 5. 再加精盐、葱（切段）、姜（切片）、火腿（切片），盖上锅盖，置风炉炭火上细炖，保持汤面偶冒小泡，待汤汁浓稠，拣去葱段、姜片即成。 工艺提示 1. 鲥鱼皮下脂肪丰厚，不必去鳞； 2. 须用砂锅，小火慢炖，方是正宗风味。 菜品口感 鱼鲜如初，汤稠脂厚，鲜味透骨。 食谱营养 鲥鱼：鲥鱼味鲜肉细，营养价值极高，其含蛋白质、脂肪、核黄素、尼克酸及钙、磷、铁均十分丰富；鲥鱼的脂肪含量很高，它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。鲥鱼肉味甘、性平，有强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒的功效。 火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
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