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主料：猪净熟肥肠250克。
辅料：水发玉兰片10克，水烫油菜15克，水烫胡萝卜10克，水发冬菇10克。猪清油、酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、葱、姜、蒜、香菜梗、鸡汤、湿淀粉。
特色：滋味香浓，肠肥软烂。 菜系：东北 操作： 1、把熟肥肠切成斜刀片（约一分半厚）。
将水发玉兰片、胡萝卜切成片。油菜切成段。
葱切成象眼块。姜、蒜切成末。
香菜切成段。冬菇切两半。
2、用酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤对成汁水。 3、勺内放猪清油，油热八成时，将肥肠倒入勺内冲炸片刻，倒入漏勺控净油。
4、勺内放少量油烧热，用葱、姜、蒜炸锅，放入玉兰片、油菜、胡萝卜、冬菇略加煸炒，接着将冲炸好的肥肠倒入勺内，将对好的汁水烹上，再放入香菜段，颠炒几下出勺即成。
材料
熟猪肥肠300克，黄瓜片50克。
调料
油600克，绍酒、酱油各1大匙，醋、白糖、精盐、味精、香油、葱、蒜片、姜末各少许，淀粉适量。
做法
1、将熟猪肥肠顺长切两半，再斜刀切成4厘米长的段。
2、下入沸水中焯烫透，捞出沥净水分。
3、然后再把准备好了的肥肠下入七成的热油中，冲炸片刻，然后把肥肠再倒入漏勺就可以了。
4、取小碗加入酱油、白糖、精盐、味精、水淀粉调匀，对成芡汁备用。
5、炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹醋、绍酒，下八肥肠，黄瓜片煸炒。
6、泼入对好的芡汁，淋香油，出锅装盘即可。
溜肥肠 特点：滋味香浓，肠肥软烂。
原料： 主料 猪净熟肥肠250克。 辅料 水发玉兰片10克，水烫油菜15克，水烫胡萝卜10克，水发冬菇10克。
猪清油、酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、葱、姜、蒜、香菜梗、鸡汤、湿淀粉。 做法： 1、把熟肥肠切成斜刀片（约一分半厚）。
将水发玉兰片、胡萝卜切成片。油菜切成段。
葱切成象眼块。姜、蒜切成末。
香菜切成段。冬菇切两半。
2、用酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤对成汁水。 3、勺内放猪清油，油热八成时，将肥肠倒入勺内冲炸片刻，倒入漏勺控净油。
4、勺内放少量油烧热，用葱、姜、蒜炸锅，放入玉兰片、油菜、胡萝卜、冬菇略加煸炒，接着将冲炸好的肥肠倒入勺内，将对好的汁水烹上，再放入香菜段，颠炒几下出勺即成.。
脆熘，俗称炸熘或焦熘。
是将加工成形的原料先用调味品腌渍入味，再挂上糊，然后放入热油锅中炸至外表金黄酥脆且熟时捞出，最后入锅裹上或在盘中浇淋上卤汁的烹调方法。脆熘是熘法中使用比较广泛的一种技法，用这种技法烹制出的菜肴，特点是外焦香酥脆，内鲜嫩可口，故自来深受食客的喜爱。
下面就谈谈脆熘菜肴的制作方法及要领。 从脆熘的概念可以看出，制作脆熘菜肴首先要进行油炸，否则既不能称为脆熘，也没有脆熘菜肴的质感风味。
为了使原料在炸制时不至于损失太多的水分，一般要先将原料挂上糊或拍上粉，这样方可保持原料的鲜嫩。原料炸制的程度则可根据不同的加工方法而定：采用浇汁法的要炸至十成熟，例如“醋熘桂鱼”、“菊花鱼”；采用裹汁法的则可炸至八九成熟，一般只炸至色呈深黄且外皮硬脆为准，例如“咕噜肉”。
这是脆熘操作的第一个步骤。 在油炸至原料快成熟时，就要进行卤汁的调制。
制作脆熘菜肴最重要的也是卤汁的调制，可以说它是脆熘菜肴最富魅力的内容。脆熘菜肴的卤汁一般称为“活汁”。
例如，“松鼠桂鱼”、“菊花鱼”、“醋熘瓦块鱼”等成菜上桌时，汁活挤眼，泛出泡花，恰似鱼在吐泡，令人惊叹，堪称脆熘菜肴中的精品。 活汁是用武火、热油制作而成。
其法是：炒锅上火，舀入色拉油烧热，下葱结、姜片爆香后，加料酒、酱油、白糖、盐、清水等烧沸，再用水淀粉勾芡，然后淋入九成热的油，并用勺子使劲地搅打，最后淋入醋，用大火烧至热油与糖醋汁完全融为一体时，此汁便活了。这是制作活汁的一种方法。
在淮扬地区，还有另外一种调汁方法，在当地称为校滋。其汁的配比与第一种做法相同，也是将葱、姜、料酒、酱油、白糖、盐、清水等烧沸，勾芡至稠，调入醋，制成滋汁，倒入碗中。
另锅上火，将铁锅烧至微红，舀入少许油，即刻锅中“飞火”冲天，这时迅速将碗中的滋汁倒入，滋汁在锅中急剧汽化翻滚，再迅速将滋汁浇淋于刚炸好的原料上即成。 这种制法，同样能使卤汁成为“活汁”。
脆熘菜的制作关键一般有三点： 一、过油处理 炸制原料时应正确掌握油温。第一次炸制叫做熟炸，油温要稍低，一般为五六成热，炸制时间要稍长，目的是使原料内外成熟一致。
第二次炸制又叫复炸、脆炸，油温要高，约七八成热，但炸制时间要短，目的是使原料表面迅速脱水，达到外脆里嫩的效果。 二、卤汁处理 脆熘的卤汁，在行业上称之为油卤或活汁。
是将卤汁勾好芡后搅打入热油或将卤汁倒入高温的油锅中，使油、卤混为一体制成的。它可以延缓水分对原料的渗透。
在卤汁的制作中，一要注意勾芡的浓度，芡汁过稀或过稠都烘不起活汁；二是用油量要适当，不能过多或过少。 油量过少，卤汁缺乏光泽，油量过多，又会造成脱芡，两者都达不到成菜的预期效果；三是应注意烘汁的时间，时间过短，汁不粘也不活，时间过长，水分又消耗过多，使汁变浓，同时汁里边的油也会溢出，从而失去菜肴特色。
因此要使汁活，烹制中的每一个环节都必须注意。 三、浇汁处理 制作脆熘菜时，复炸和制卤应同时进行，以保持热料、热卤的状态，才能使卤汁渗入到原料内部，菜品才会入味。
料热卤冷或料冷卤热，都不能达到脆熘菜的成菜效果。 下面以“醋熘桂鱼”为例，介绍脆熘的详细制法。
原料：鳜鱼1条？约1000克 韭黄段100克 葱10克 姜10克 蒜20克 料酒50克 醋75克 酱油75克 白糖150克 盐、水淀粉、色拉油各适量 制法： 1ر鳜鱼治净后在鱼身两面剞牡丹花刀，随后用盐、料酒腌渍片刻，再用线扎紧鱼嘴。 2ر锅置火上，入色拉油烧至五成热，将腌好的鱼均匀地挂上一层水淀粉，然后一手提鱼尾，一手抓鱼头，入油锅中炸至色呈淡黄时捞出，解去鱼嘴上的线，再放入升至八成热的油锅中，复炸至色呈金黄时捞出，装盘。
3ر复炸鱼的同时，另起锅上火，放入少许色拉油烧热，下葱、姜爆香，掺入500克清水，调入酱油、料酒、盐和白糖，烧沸后，用水淀粉勾芡，淋入醋，再倒入韭黄段，制成糖醋卤汁，起锅待用。 4ر锅洗净上火，烧至锅底微红，入100克色拉油，及时将糖醋卤汁倒入锅中，进行校滋，趁热将卤汁起锅，浇淋在刚复炸好的鱼身上，这时鱼便会发出“吱、吱”的响声，即成。
特点：滋汁透明亮丽，鱼肉外酥里嫩，味道甜酸适口 焦熘松花做法： 将去壳松花每个切成6块，放在干面粉中滚拌。 另将葱、姜、蒜、味精、料酒、醋、酱油备齐，团粉调成芡汁待用。
起油锅在旺火烧热后，把拌上面粉的松花入锅炸2—3分钟，呈黄色取出。另取小油锅用油半两，油热时先放葱、姜，再放酒、糖、盐，加水团粉勾芡，最后再加香油、蒜泥及醋做成卤。
把炸好的松花入锅拌匀即成。 焦熘豆腐 【原料】 豆腐5块，水淀粉40克，熟植物油250克（约耗50克），麻油10克，酱油、醋、精盐、味精、葱丝、姜丝、蒜片、鲜汤各适量。
【做法】 将豆腐投入沸水中煮透，捞出冲凉，切成3厘米长、1.5厘米宽、厚的条。把豆腐条装入碗里，加入淀粉挂糊。
取小碗1只，添入半手勺鲜汤，加入酱油、醋、精盐和味精，兑成汁，待用。炒锅放置旺火上，放人油，待油烧至七成热时，将豆腐条挂匀糊，逐条投入油里炸，炸至黄。
东北家常菜----溜肥肠主料：自煮白肥肠250克。
配料：玉兰片、尖椒、胡萝卜、冬菇调料：猪油、酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、葱、姜、蒜、香菜梗、鸡汤、湿淀粉。制作方法：1、把熟肥肠切成斜刀片（约一分半厚）。
将玉兰片、胡萝卜切成片。油菜切成段。
葱切成象眼块。姜、蒜切成末。
香菜切成段。冬菇切两半；2、用酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤兑成汁；3、锅内放猪油，油热八成时，将肥肠倒入锅内冲炸片刻，倒入漏勺控油；4、锅内放少量油烧热，用葱、姜、蒜炸锅，放入玉兰片、油菜、胡萝卜、冬菇略加煸炒，接着将炸好的肥肠倒入锅内，将兑好的汁水放入，再放入香菜段，颠炒几下出锅即成 参考资料http://baike.baidu.com/view/3457425.htm?fr=ala0_1_1。
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