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黄鳝又称长鱼，是孕妇的滋补佳品。
据分析：每100克鳝鱼肉中合蛋白质18。8克、脂肪0。
9克、磷150毫克、钙380毫克、铁16毫克、维生素A428国际单位，还含有黄鳝素A、B及硫胺素等。鳝鱼是一种高蛋白、低脂肪的食品。
它性温味甘无毒，入肝、脾、肾三经。 据《本草拾遗》记载：“鳝，补虚损，治妇人产后恶露淋沥，血气不调，除腹中冷气肠鸣”。
它能够补中益气，治虚疗损，是身体羸弱、营养不良者的理想滋补品。 孕妇常吃黄鳝可以防治妊娠高血压。
膳鱼头能够治疗痢疾与积食不消。其皮可以治疗妇女乳房硬肿疼痛。
其血甘咸无毒，可以祛风、活血、壮阳，还可以治疗面神经麻痹所引起的口眼歪斜。 日本营养学家熊本正一的研究表明：清炖黄膳可以治疗糖尿病。
黄鳝在食法上名堂颇多，炒、爆、烧、炸、拌、煎、焖、炖、蒸、煮皆成美味。不过，黄膳一旦死亡，就和蟹与鳖一样，体内细菌大量繁殖并产生毒素，故以食用鲜活黄鳝为佳；下面我们就谈谈清炖黄鳝的 做法： 原料：黄鳝一条 辅料：葱、姜、蒜、香菇、枣、精盐、醋、酱油、料酒、食用油。
做法： 1。将鱼洗干净，用精盐浸渍5~10分钟待用。
2。锅内放少许油，油烧热后，用葱花炝锅，然后加入适量水（漫过鱼身即可），将鱼放入锅内。
3。放入料酒、葱、姜、蒜、醋、香菇、枣，大火烧开。
4。开锅后，慢炖30分钟左右即可。
营养师点评：清炖黄鳝是美味可口的汤菜，汤汁浓白，肉质鲜嫩，适宜家庭制作。 此品富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A和钙磷钠铁等元素。
由于鱼肉是由肌纤维较细的单个肌群组成，所以鱼肉中可以保持较多的水分，肉质非常细腻。中医认为：鱼类味甘性温，具有补气、开胃、强筋骨、补肝肾等功效，可用于脾虚、食少、消化不良等。
都犯了一个错误，鳝鱼杀好取肠后，是不需要（不能洗的），否则肉质口感怎么也不滑嫩。
没错是要连血直接挂糊下锅烹饪。（这可不是哗众取宠的说法……可以随便问一下有资质证书的厨师，乃至问到烹饪特级大师……其实我就是跟他们学的。
实际体会确实有道理。注：鳝鱼血本来就是民间大补的一种偏方） 一字一句码，绝无空洞复制 鳝鱼的做法： 1.炒鳝丝 就是把鳝鱼活杀剔除鱼骨，划成丝，下油锅爆炒，放入姜丝、料酒、酱油、盐、糖、水淀粉勾芡、出锅时小火放味精、淋香油出锅，装盘撒白胡椒粉 2.炒鳝板 就是把鳝鱼活杀剔除鱼骨，但是不划丝，直接切成段（因鳝鱼已经去骨，此时鱼肉已成片状、板状），锅烧热，再倒油（这叫“热锅冷油”），油温到八成热，鱼肉下油锅爆炒，放入姜丝、料酒、酱油、盐、糖、水淀粉勾芡、出锅时小火放味精、淋香油出锅，装盘撒白胡椒粉（操作方法和炒鳝丝基本一样，配料可以放蒜头、青椒片，蒜头整的，可以和姜丝一起先放，煸出香味后就下鱼肉炒；而青椒片要后放，负责青椒片容易炒黄，流失水分和营养，影响口感。）
3.红烧鳝段（也叫“蟮筒”） 就是把鳝鱼活杀，不要剔除鱼骨，直接切成段，长约3.5厘米的（因鳝鱼鳝鱼没有去骨，此时鱼肉段成圆筒形），操作方法和炒鳝板，基本一样，就是可以稍微焖的时间长一点，像做红烧鱼一样。 另：还可以和猪肉块、田螺肉（挑出肉去壳）一起红烧炖煮。
类似烧红烧肉一样。这样叫 黄鳝烧肉，是美味佳肴！营养丰富！ 以上按烹饪方法，基本可以划分为红烧。
另外黄鳝段还可以炖汤，像鱼汤那样的做法，顿出的汤汁雪白，很是鲜美！！营养滋补。
1、紫苏鳝鱼 材料：小鳝鱼约8两，新鲜紫苏叶2两，小红尖椒少许，姜，蒜头切片。 方法：油烧至5成热，将鳝鱼沥干水放入油中，鳝鱼在油炸下会自然的圈，快熟时捞出。 少许油，将姜，蒜头爆一下，放入鳝鱼圈，小红辣椒翻炒。 加入盐，味精，新鲜紫苏叶，一小杯水用温火熬熟淋上香油即可。 特色：形状好看，香味扑鼻
2、红烧鳝鱼 做法一 ： [美食原料] 鳝鱼去骨切成段，黄瓜切滚刀，蒜、姜、红椒、花椒 [美食做法] 1、炒锅放油，入花椒。干尖椒，炒出香味捞出 2、鳝鱼、姜片入锅爆炒，加入老抽、料酒、红糖少许、豆瓣酱、水，焖3分钟 3、放盐，倒入黄瓜、蒜瓣，再焖1分钟，水快干的时候勾芡起锅即可。 做法二 ： 备料：鳝鱼去骨切成段，黄瓜切滚刀，蒜、姜、红椒、花椒 做法： 1、炒锅放油，入花椒。干尖椒，炒出香味捞出 2、鳝鱼、姜片入锅爆炒，加入老抽、料酒、红糖少许、豆瓣酱、水，焖3分钟 3、放盐，倒入黄瓜、蒜瓣，再焖1分钟，水快干的时候勾芡起锅 营养价值：鳝鱼味甘、性温，无毒，入肝、脾、肾经，能补虚损、除风湿、通经脉、强筋骨，主治痨伤、风寒湿痹、产后淋沥、下痢脓血等。而最新的医学研究发现，从鳝鱼肉中提炼出的“黄鳝鱼素”有降低和调节血糖的作用；此外，它还含有丰富的DHA和EPA（即保健市场上的“脑黄金”），不仅使人头脑聪明，还有抑制心血管疾病和抗癌、消炎的作用。
3、生炒鳝丝 材料： 生净鳝鱼肉250克，姜丝、葱丝、绍酒、精盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉、湿淀粉、芝麻油、猪油。 做法： 将鳝鱼肉皮朝上斜切成丝，盛入碗，加绍酒、精盐、湿淀粉拌匀上浆待用。 将酱油、白糖、味精、绍酒、湿淀粉盛入碗，调成芡汁。 炒锅置中火上，下油至五成热时，倒入鳝丝，用筷子划散至成熟，倒入漏勺。 锅内留油少许，放入葱、姜丝略煸，将调好的芡汁加水搅匀勾芡，下鳝丝淋上芝麻油炒匀，出锅装盘，撒上胡椒粉即可。
4、爆素鳝丝 主料：水发冬菇200克。 辅料：青碗豆25克、面粉50克。菜油750克（实耗100克）、湿淀粉50克、胡椒粉0.5克、料酒5克、酱油25克、醋15克、精盐1克、味精2克、芝麻油10克，白糖50克 冬菇去蒂洗净，用剪刀旋剪成丝（丝长10厘米左右），清水漂洗，挤去水分，装入碗内，加精盐和味精1克，湿淀粉40克搅匀，再加面粉拌和。炒锅置中火上烧热，下菜油至五成热（约125℃）时，把挂糊的冬菇丝分散入锅炸至结壳，即用漏勺捞出。待油温回升至六成热（约150℃）时，再入锅炸一次，待其呈金黄色时倒入漏勺沥去油，即成“素鳝丝”。原锅置中火上，倒入碗豆略煸，加水75克和料酒、酱油、白糖、醋，待汤沸后放入味精1克，用粉面勾芡，即将素鳝丝倒入，颠锅装盘，撤上胡椒粉，淋上芝麻油即成
5、蒜苗炒鳝丝 原料：鳝鱼500克，蒜苗100克，四川豆瓣酱2汤匙，葱丝、姜丝、蒜末共30克，绍酒1汤匙，酱油1汤匙，盐、味精各适量，花椒面少许，香油1茶匙。 制作： 1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，切成丝，加绍酒和少许盐拌匀待用；将蒜苗洗净切段。 #2、炒锅置中火上，放油100克左右，烧至六成热，放入鳝鱼丝煸炒片刻，加入豆瓣酱、姜丝、蒜末煸炒，油呈红色时，放入蒜苗段炒出香味，放入酱油、香油、味精、葱丝、少许花椒面炒匀，装盘即可。
6、香菜梗炒鳝丝 主料： 活鳝鱼800克，香菜梗50克。 调料 熟大油900克，（实耗约80克），蒜泥10克，酱油10克，料酒15克，盐4克 白糖2克，胡椒粉1克，味精4克，湿淀粉20克，香油30克。 作法： （1） 将活鳝鱼杀后，把内脏、背骨除去，用刀顶头切成细丝，加入盐2克 和湿淀粉，拌匀。香菜梗洗净，切成3厘米长段。用碗放入料酒、白糖、味精、盐和温淀粉调成卤汁，（2） 炒勺内放熟大油烧7成热时，倒入鳝丝，速划熟，后 倒出沥油。（3） 用原勺将大蒜泥煸一下，再倒进卤汁，放入鳝丝、香菜梗，稍翻 炒几下，淋入香油，装盆，撒上胡椒粉即成。 特点 色金黄，味香脆。
注意：吃鳝鱼不宜过量，肠胃欠佳的人更应慎食；由于鳝鱼死后会产生毒素，因此，死鳝鱼切不可食用。
大蒜鳝段 （主料辅料） 净鳝鱼片……400克绍酒……………25克 净独大蒜……150克郸县豆瓣………30克 川盐……………2克花椒粉…………2克 酱油……………20克湿淀粉…………12克 胡椒粉…………1克芝麻油…………20克 味精……………2克熟菜油………150克 肉汤…………300克 （烹制方法） 1。
将鳝鱼片洗净去头尾，切成6厘米长的段，郸县豆瓣剁细，独蒜用七 成热油温炸进皮待用。 2。
炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，下鳝鱼段们至卷缩，酥软（中 途加川盐，绍酒），下郸县豆瓣与鳝段同炒至油呈红色时，掺肉汤，下酱油， 胡椒粉，独蒜，改用小火，烧至独蒜肥透，鳝段软嫩时，移入旺火上，加入 味精，芝麻油，勾入湿淀粉推匀，汁浓亮油时起锅装盘，撤上花椒粉即成。 （工艺关键） 1。
独蒜要均匀，不宜太大。 2。
鳝鱼段先煸后烧时要注意，鳝鱼段下油锅不能炸过头；鳝段要煸干水 分；鳝段入锅要烧肥。 3。
汤不宜多，滋汁要适度，收汁应以汁浓亮油为佳。 （风味特点） 1。
鳝鱼又名"黄鳝"，含有丰富的缬氨酸。 肉细嫩，味鲜美，营养丰富。
2。此菜起源于40年代，成都一家名为"哥哥传"的餐馆，此店常以家常 风味待客，有一样叫"茄皮烧鳝鱼"的菜便是"大蒜烧鳝段"的前身，是四 川乡土风味名菜。
3。"大蒜烧鳝段"为咸鲜味型。
成菜亮汁亮油，油色红亮，鳝鱼软嫩爽 口，味鲜香，略带麻辣风味，下酒下饭，俱是好菜。 。