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你可以具体参考《鳗鱼做法大全》
鳗鱼统称为鳗鲡，分为河鳗和海鳗，为名贵食用鱼类，滋补价值高。河鳗又称白鳝、蛇鱼，其特点是含脂肪量高，含胆固醇也较多。海鳗与河鳗相比，脂肪含量要低得多，胆固醇含量也少。鳗鱼富含多种营养成分，具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品。鳗鲡体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的强精壮肾的功效，是年轻夫妇、中老年人的保健食品。
提示：鳗鲡为发物，患有慢性疾患和水产品过敏史的人应忌食。
鳗鱼的做法一：淮杞炖鳗鱼
【基本材料】
〖主料〗：鳗鱼1条，北芪10克，淮山10克，枸杞3克，红萝卜100克
〖辅料〗：生姜5克，葱10克
〖调料/腌料〗：绍酒10克，盐6克，味精2克，胡椒粉少许 【制作过程】
(1)鳗鱼杀洗干净，切成盘龙形，北芪洗净，淮山，枸杞泡透，生姜去皮切片，葱留整条，红萝卜去皮切块。 （2）烧锅加水，待水开时，放入鳗鱼，红萝卜块，用中火煮片刻，捞起洗净待用。 （3）在炖盅内加入鳗鱼，红萝卜块，北芪，淮山，枸杞，生姜，葱，注入清汤，调入盐，味精，绍酒，胡椒粉，加盖，入蒸柜隔水炖1。5小时即可，食用时去掉姜，葱。
【备注说明】
操作要领：杀鳗鱼时千万不要把胆划破，以免影响汤质。 药膳功效：鳗鱼的蛋白质，碳水化合物，各种维生素和矿物质的含量很高，能有效消除疲劳，滋养皮肤。
鳗鱼的做法二：火腩鳗鱼煲
材料：广东烧肉3两、冬笋2两、香菇2两、鳗鱼1条、蒜头3两。
调味料：太白粉1匙、柱侯酱2匙、糖1匙、蚝油3匙、胡椒粉少许、清水2杯、米酒少许。
做法：
一、鳗鱼氽烫去除表面黏膜，取出内脏，切小块，冬笋切三角形、香菇泡软后切片，蒜头整粒炸至金黄色备用。
二、太白粉1茶匙抹在鳗鱼上，鳗鱼下锅过油，用剩余油将冬笋块、香菇慢火炒香，洒少许米洒加入2杯清水，放入所有材料及调味料混合焖煮20分钟即可。
吃法主要是蒸 烧汤： 1.蒸鱼干 主料：鳗鱼干，约500克。
调料：酒10克，姜15克，葱15克，精盐8克，辣椒油20克，味精5克。 制法： 1、将鳗鱼干用清水泡软（10分钟左右）。
2、将鱼切成8厘米长、3厘米宽、1厘米厚的块。 3、将主料放入蒸碗，加入葱花、姜末、精盐、味精、辣椒油，调和好后上屉蒸熟即可。
特点：咸鲜适中，芳香四溢。 2.白菜拌鳗鱼干 主料：鳗鱼干 配料：白菜嫩心，香菜段。
调料：味精、盐、糖、醋、香油、蚝油、蒜泥。 制作： 1、鳗鱼干洗净，泡软，放入盛器内加鸡汤、料酒、葱、姜、八角，入锅内蒸至熟软，放凉后撕成1厘米粗丝。
2、白菜切细丝，香菜去叶改段焯水入凉开水内过凉，控干水。 3、配料放入不锈钢盛器中加调料稍拌，放主料，拌匀即成。
注：鳗鱼干要新鲜，去净泥沙，蒸的火候不能太大。 3.鳗鱼干蒸茄子 原料：长茄子、鳗鱼干、蒜蓉 调料：色拉油、李锦记蒸鱼豉油 制作： 1.将茄子切成长条，放油锅内炸熟捞入盘中。
2.蒜蓉和蒸鱼豉油浇在茄子上面。 3.鳗鱼干用温水泡软，切块，放在茄子上面，一同上笼蒸熟即可食用。
特点：软香可口，鲜味十足 注： 1.鳗鱼干要泡软洗净，否则易咸。 2.蒸鱼豉油不宜过多，否则易咸。
4.鸡火鱼鲞 配料：鸡750克、火腿200克、鳗鱼干200克。 绍酒巧克、葱25克、姜25克、酱油30克、盐10克、白糖20克、花生油1000克（实耗100克）。
特色： 鸡肉腴鲜，北腿腊香醇厚，鱼干香鲜，汤汁浓郁，堪称集美味之大成的佳肴。 操作： 1.将鸡斩成五厘米见方的块。
2.鳗鱼干用水泡软治净，切成块，加绍酒、葱姜浸渍后洗净。 3.火腿切成长方块放入碗中，加绍酒上笼蒸熟。
4.锅置火上，放入花生油，烧至七成热（约175℃）时，将鸡块用酱油拌和，投入油锅中炸至微黄色，捞出沥油。 5.锅再置火上，投入鸡块，加入绍酒、精盐、白糖、酱油、葱姜，舀入适量清水烧沸，移小火焖至鸡块六成熟时，再投入鳗鱼干、火腿，用小火焖30分钟即成。
注油鳗鱼 原料： 主料：海鳗鱼1000克。
调料：面粉75克、干淀粉75克、香糟15克、五香粉0。 5克、咖喱粉0。
5克、高粱酒10克、糖75克、精盐2克、味 精5克、芝麻油5克、熟猪油750克（约耗125克）。 制法：1。
鳗鱼肉切成长方形12块。用精盐、味精、白糖、咖喱粉、五香粉、高粱酒、香糟抓匀，腌渍15分钟，再加干淀 粉、面粉、熟猪油调拌均匀。
2。将鳗鱼块下油锅、拨散，油炸至鱼块呈淡红色时捞起，放 入冷的熟猪油中浸30分钟，倒在漏勺沥去油装盘，淋上芝麻油 即成。
红焖芦笋鳗鱼 芦笋300克，鳗鱼段肉500克，冬菇15克，猪肉25克，料酒30克，酱油60克，味精3克，白糖20克，汤500克，湿淀粉、花椒、葱、姜、椒油各适量，豆油550克（实耗75克）。 【制作方法】 1、鳗鱼肉洗净，在鱼肉两面每隔1厘米剞上象眼块长刀。
葱切段，姜切片。猪肉每隔0。
3厘米剞上直刀，再顶刀切0。3厘米厚的片。
冬菇切开，芦笋开罐，沥去水分，每条芦笋切成3段，再切斜刀片。 2、鳗鱼肉用少许酱油腌渍一下。
锅烧热下入油，油至八成热时，将鳗鱼肉放入油内炸成金黄色时，捞出。锅中留底油少许，葱、姜下入锅内，煸炒出香味，加入冬菇、猪肉片煸炒，再放入料酒、酱油、白糖、花椒等佐料翻炒，加入汤、鳗鱼肉、芦笋，旺火烧沸，转用小火焖，焖至汤汁稠浓时，拣去葱、姜、花椒，放入味精，调好口味，用水淀粉勾芡，浇上椒油即可 鳗鱼火腿 制作方法 先将鳗鱼切开，用盐水浸渍后继续在低温下长时间盐渍，水洗后整型，蒸好后干燥，最后进行烟熏。
1。用普通方法将鳗鱼切开，去除内脏、背鳍、腹鳍，并根据需要去除头部，经水洗去除血污。
2。另将食盐约3份（重量单位，下同）、硝石约0。
2份放入100份水中，调制溶液。 麻油鳗 材 料：海鳗一段 12？？ 老姜1大？K （切片） 胡麻油 3？³？ 米酒 2杯（或酒水各半） 盐 1茶匙 作 法：1。
海鳗洗？Q去中骨，？刺切片。 2。
起油？，？⑺K片爆香，续炒鱼片后，放入酒 或酒与水）、盐，以小火煮15分？即可。 蒜粒蒸鳗 材 料：海鳗（一段） 12?? (1)酱油 2？³？ 酒 1？³？ 蒜 10余粒 作 法：1。
海鳗去中骨，放入深盘中加入（1）料，水沸后以 大火蒸20分？即可。 波罗河鳗 材 料：河鳗（洗？Q取下肉片切快） 1?l 凤梨（做盅，果肉取出切丁待用） 1？？ 香菇（泡？切丁） 7-8朵 调味汁：糖少许，酱油、米酒适量。
作 法：1。鳗？K加入调味汁浸泡后取出沾一些蕃薯粉， 炸熟。
2。？中留约2匙油，加入少许酱油，放入切好 之香菇，凤梨肉炒香，再放入炸好之鳗？K拌 炒后放入做好的凤梨盅？燃纯伞？ （亦可以再？蒸过） 茶香鳗鱼 材 料：海鳗（一段） 12？芍窨？抵？ ？ 1?? (1)盐 1茶匙 酒 1？³？ 葱 1支（切珠） 姜 5片 油 1？³？ （2）砂糖 1？³？ 茶叶 11/2？³？ 作 法：1。
海鳗洗？Q去中骨，用（1）料腌半小？r。 2。
？底抹油，？上白？，？⑸？2）料，架上竹筷 ，？⑨Z好的鱼段置其上。 3。
开中火，盖？盖，盖沿以？癫济芊猓瑺`15分？ 即可。 炸红糟鳗 材 料：海鳗 12？？ 面粉 2杯 （1）红糟 1？？市售者已加盐） 糖 2茶匙 作 法：1。
海鳗洗？Q去中骨，片下鱼肉片，肉面向上，皮面 向下，刀以30°斜推去皮。 2。
鳗鱼刺？S八字型向中生长，故？Ⅳ~肉由中间再切 ？槎绱隧？刺切成鱼肉？l（每？l含1-2根）？溆谩？ 3。用（1）料腌30分？后，再倒入面粉中？？拌。
4。 油沸后一一入油？，炸？峒纯伞？ 烤鳗鱼 材 料：鳗鱼一尾，洗？Q片下鱼肉取去中骨切成三段。
调味汁：酱油、糖、酒（白兰地或玫瑰红）均适量，一起煮熟。 作 法：？⒄{味酱？T刷在鳗肉上，送进烤箱烤熟即可。
枸杞鳗 材 料：鳗鱼 1尾 （切成段，每段约5公分长的快状） 枸杞？？w等中？适量 米酒 1/2杯 盐 1茶匙 水 杯 作 法：？Ⅵ狋~和中？材，一起放入？蹂？中加少许米酒及 盐？踔蠹纯伞？ 烤鳗 材 料：鳗鱼 1尾 （洗？Q片下鱼肉取去中骨切成三段） 调味汁：酱油、糖、酒（白兰地或玫瑰红） 均适量，一起煮熟。 作 法：？⒄{味酱？T刷在鳗鱼上，送进烤箱烤熟即可。
鳗鱼丸 材 料：海鳗 12?? (1)盐 1/2茶匙 太白粉 11/2茶匙 水 1/2杯 作 法：1。海鳗洗？Q去中骨片下鱼肉片。
2。用刀背重力拍打鱼肉片后，用不锈？？³坠蜗？ 鱼肉，剁碎成？{状。
3。用手？？我环较？？？樱？K？续加入（1）料至成 粘糊状，放入水中，成半漂浮型？B即可。
4。以手握鱼？{？D？撼龀汕驙睿孕？³坠蜗路？ 入？厮小？ 5。
俟全部做妥后，以中火煮？？？破鸺纯伞？ 淮山百合炖鳗鱼 主料：鳗鱼750克 辅料：淮山50克、百合50克、枸杞5克 调料：精盐、料酒、白糖、米醋、酱油、花椒粒、食用油、、姜片、葱段、高汤、水淀粉 烹制方法： 1、鳗鱼宰杀后洗净斜切成块，用精盐、料酒、葱姜腌制10分钟，淮山提前用水泡软，将百合、枸杞分别洗净用水泡发好； 2、坐锅点火倒入油，放点花椒过油捞出，放入腌好的鳗鱼，加少许料酒翻炒片刻，再加适量高汤，放入淮山，然后依次放入酱油、鸡精、盐、白糖，用大火烧开后转小火炖15-20分钟； 3、炖好后放入百合、枸杞，用大火烧两分钟，待百合、枸杞熟后倒入少许水淀粉、醋即可使用。 。