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食谱所需食材主料：桂鱼500g食谱所需辅料：姜5g、葱5g、糖2g、清水30ml、油5ml、生抽10ml、盐5g、白酒2ml步骤：桂鱼一条，买鱼时请人将鱼肚破开取出内脏及鳃；用流水清洗鱼身去除血污，沥干水；在两面鱼身上划几道平行刀口，抹少量盐；切几片姜插入刀口中和鱼身中，再倒少许白酒抹匀，放置10分钟；同时再将葱先切成5厘米长段，再将段切成丝，余下的姜也切成细丝，备用；锅内水烧开，放上蒸架；放上装鱼的浅碟，关盖蒸6-8分钟，待鱼眼突出，鱼肉略涨大，表示鱼已熟，可关火；蒸好的鱼将碟中汁水倒去，可保证鱼肉和汁水不腥；将步骤5中的姜丝与葱丝均匀撒在鱼身上；锅内倒入油，加热至微微冒烟；1将熟油均匀淋在放有葱姜的鱼身上，立刻可以闻到葱香；1锅内倒入10毫升的生抽；1再加30毫升的清水；1加糖；1加盐，糖与盐溶解后，待汁水沸腾可关火；1将上步的调味汁淋到鱼碟中即可。
第一步：将鱼洗净后，在鱼身划两刀（容易入味）后，将切好的姜丝放在鱼身上，装入盘子里备用 第二步：锅里装好水，烧开后将弄好的鱼放入锅内，然后蒸6。
7分钟左右即可出锅 第三步：将碗内备好的酸末（少许），倒些酱油和醋后和匀，带锅内的油烧至八成熟后倒入，搅动几下即可。 第四步：将锅内的汁倒入蒸好的鱼身 其他的也很好 菊花鲈鱼 配料： 鲈鱼1条1000克，花生油500克 （约耗150克），干淀粉100克，番茄酱50克，芥蓝菜叶2叶，香醋15克，湿淀粉10克，味精2。
5克，白糖50克，精盐1。5克，肉清汤75克 制作方法： 1。
将鲈鱼去鳞，剁掉头尾，掏去内脏，洗净后剖成两片，剔去脊骨、肋骨。在鱼肉面用直刀剞上1厘米宽距、0。
33厘米深的花刀，再用斜刀横剞1厘米宽距、3成切断1块菊花鲈鱼坯，按此法共切10块。 2。
芥蓝菜叶洗净，剪成菊花叶状，下沸水锅氽熟取出。 肉清汤、精盐、香醋、白糖、番茄酱、味精、湿淀粉兑成卤汁。
3。 炒锅置旺火，下入花生油，烧至七成热，将鲈鱼生坯用干淀粉抓匀后下锅，炸2分钟至鱼块卷成菊花形时，用漏勺轻轻捞起，沥干油后盛入盘中，再饰配菊花叶形芥蓝菜叶。
4。 锅中留底油约50克，放回旺火烧热，倒入卤汁煮沸芡匀，起锅淋于菊花鲈鱼上即成。
注意： 1。 生粉不能拍得太厚，以免影响酥嫩。
2。 此菜为糖醋菜型，糖醋的比例为2:1。
风味特点： 1。 鲈鱼体延长，侧扁，口大，下颌突出，银灰色，背部和背鳍上有小黑斑。
栖息近海，也进入淡水，早春在咸淡交界的河口产卵，我国沿海均有分布，夏秋两季大量捕捞。 鲈鱼自古入馔，历代古籍均有记载，《烟花记》载有隋炀帝对鲈鱼的评价：所谓金旖玉脍，东南之佳味也。
2。 \"菊花鲈鱼\"是福州风味名菜，形似菊花，朵朵挺俏，色泽微黄，颇为雅致，酥香嫩鲜，甜酸适口。
麒麟鲈鱼 原 料：鲈鱼1000克、香菇6个、火腿300克、笋片150克、姜片20克、精盐8克、酒25克、胡椒粉、味精各2克、葱段、香油各15克。 制 法： 1、鲈鱼切下头、尾，从中段背部剖开成2大片，每片斜切成6小片，然后用精盐、酒、胡椒粉、味精腌一下，香菇泡软对切成12片； 2、鱼头、尾排开置于盘中，鱼肉、香菇、火腿、笋片各取1片组成一组，共12组，排好后放入蒸笼中蒸8分钟，精盐、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在蒸好的鱼面上即可。
背景知识： 著名广州菜。主料为鲈鱼或其他淡水鱼，配料为火腿、冬菇、肥猪肉，笼蒸而成。
此菜装盘十分讲究，几种配料切片拼配，犹如披甲麒麟，故取此名。 日式“照烧”鲈鱼：将鲈鱼去掉中骨，落油锅炸至金黄，再淋上“照烧汁”稍焖，就能达到外酥内嫩，甘香和味。
五星酱蒸鲈鱼：用蒜蓉辣椒酱、柱候酱等五种酱调和，铺在鲈鱼上隔水蒸六七分钟，其有别于清蒸，味道香浓且微辣微甜微酸。 泰式火局鲈鱼：用味料将鲈鱼腌制后拉油，然后淋上泰式汁，用锡纸包好火局熟，嫩滑开胃。
味极烧鲈鱼：先将鲈鱼走油，然后淋上味极汁焖一两分钟，食来甘香酥脆。 芙蓉鲈鱼：将鲈鱼起片，用味料腌制，然后用油炸至金黄，再淋上罐头粟米羹，香脆而不燥。
七彩鲈鱼：将鲈鱼起肉切粒拉油，然后搭上西芹、红萝卜、竹笋和马蹄，均切粒后混炒，熟后离锅再加入花生（或腰果）适量。 功夫鲈鱼：将鲈鱼起片，腌制拉油至熟，然后用胡椒汤、猪红、粉丝垫底，并用少许红椒干铺在面上，卖相佳且嫩滑暖胃。
潮式明炉鲈鱼：将鲈鱼炸至金黄，然后放入潮州鱼锅（内放汤料）明火上，可佐入凉（茄）瓜和蒜子等。 盐火局鲈鱼：先将鲈鱼腌制，再以锡纸包用盐火局熟。
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原料 主料：鳜鱼 750克 辅料：火腿 15克 冬笋 30克 香菇（鲜） 25克 猪油（板油） 10克 调料：姜 10克 小葱 15克 盐 4克 味精 3克 黄酒 20克 醋 10克 各适量 编辑本段 做法一 一、将桂鱼杀好，去浮皮，去内脏，洗清，放入开水锅内川一下，取出，刮干净，鱼身两面开花刀，放在盘中。
二、将冬菇片，冬笋片、开洋、葱、姜、猪油（45克）倒在鱼上面，再加盐、糖、酒、酱油、清汤，上笼蒸熟，取去葱、姜即好。 编辑本段 做法二 烹饪方法 1。
将桂鱼剖洗净，放沸水锅中烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上的粘液； 2。 把刮净粘液的鱼平放在砧板上，用刀贴着背脊骨从头下至尾部剞一刀，翻身，在身体朝上一侧剞十字花刀（或深剞斜刀片至骨）； 3。
熟火腿切片； 4。 冬笋削皮，洗净，入沸水焯熟，切片； 5。
香菇去蒂，洗净； 6。 猪板油洗净，切丁； 7。
桂鱼刀面朝上放入大腰盘内，依次将笋片、香菇、板油丁、火腿片相间放在鱼身上，加黄酒、精盐、姜片、葱结，上笼用旺火蒸15 分钟至熟； 8。 出笼后拣去葱、姜，原汁滗入小碗另用； 9。
原汁汤放入葱段、味精和清汤50毫升，调准口味，煮沸后淋浇在鱼身上即可，上席外带姜末醋蘸食。
清蒸桂鱼的做法
原料：
桂鱼一条，红椒半个，姜，葱，料酒，盐，蒸鱼豉油，色拉油
做法：
1、桂鱼在去鳞去除内脏后洗净，抹干水分
2、用两汤匙料酒和少许盐抹于鱼表面，腌制十分钟。
3、姜去皮切片，葱切段放入鱼中入蒸锅大火蒸十分钟（注意：是水开后放入开始计时哈！）蒸鱼的时候把一根葱切丝（如果是用南方的香葱就多几根），越细越好！切好的葱丝放入冰水中浸泡片刻口感会更好。红椒去籽去筋切丝备用。
4、去除蒸好的鱼去掉姜葱和汤汁（汤汁很鲜美，倒掉可惜可以做其他菜的佐料用，但此处不用）
5、将葱丝红椒丝放在鱼上，浇上蒸鱼豉油
将少许色拉油倒入锅中烧热，淋在鱼上即可。