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腊肠的做法：灌肠用的肉，瘦肥肉按七三的比例买回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二两（现建议用红葡萄酒，做出的颜色很好）。
白糖三两（南方的腊肠偏甜，也有放六两的），盐二两，生抽二两，在过去做腊制品还要加点硝，这东西估计不好买，没有也罢了。有的话加四钱。
这些就是腊肠肉的腌制调料的比例啦，大家按做的量调整比例。将瘦、肥肉分别切成小丁，也有将瘦肉切成薄片，浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。
把调料放在大盆里，倒入肥肉丁搅拌均匀，约腌一小时，然后再放瘦肉一起再搅拌均匀。主要是肥肉没有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。
肠衣（以前的那种猪肠衣还得用温水泡软再捏干水分）一头用麻绳（现在可用棉绳，别用化纤绳，一烤就化了）扎好，在另一头开口处插入一个宽口的漏斗，将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣，灌好一段就用绳子扎一段。将全部灌好的的肠放进七十度的热水里烫一下，拿出滤干水。
做法： 做法一猪肉5000克，精盐100克，绍兴花雕酒60克，白酱油500克，白糖50克，花椒（川椒）30克，热水500克。
1、腌制：将猪肉切成小粒（如黄豆大小），放入钢盆中，然后加入早已用热水浸泡出味和晾冻的花椒水，顺势放入精盐、绍兴花雕酒、白酱油和白糖调好味，并且搅拌均匀，腌约至少8小时。 2、风腊：待猪肉腌透后，用漏斗帮忙将肉粒压入泡软的肠衣之中，待肉粒全部压入肠之后，在肠衣两端打上结，用针耙密插小孔，以利疏气，再用麻绳分段绑好，挂在阳光下，白天晒，晚间收回，以免雾水打湿，影响质量，共晒三天左右，吃时蒸、卤皆可。
做法二 1、精选瘦猪肉，然后可以根据自己的喜好，适量的加入肥肉！把它们切成一快一块的，用盐以及香料腌制一段时间，一般三天的时间。 注意，需要多加点盐。
2、捞起腌制过的猪肉，然后垛粹，以前的老方法是自己在家里用刀跺，现在高科技，直接拿去用机器绞，很快就好了。具体的要加什么样的作料腌制呢？得三赖、五香八角、少许花椒，桂皮，还要加点味精等，这些作料都要磨成粉状。
广式香肠 - 怎样做广式香肠 做法： 猪瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。 辅料：食盐1.25公斤，白糖2公斤，白酒1.5公斤，无色酱油750克，鲜姜500克（剁碎挤汁用），胡椒面50克，味精100克，亚硝酸钠3克。
1、选用卫检合格的生猪肉，瘦肉顺着肌肉纹络切成厚约1.2厘米的薄片，用冷水漂洗，消除腥味，并使肉色变淡。 沥水后，用绞肉机绞碎，孔径要求1~1。
2厘米。肥膘肉切成0.8~1厘米的肥丁，并用温水漂洗，除掉表面污渍。
2、先在容器内加入少量温水，放入盐、糖、酱油、姜汁、胡椒面、味精、亚硝酸钠，拌和溶解后加入瘦肉和肥丁，搅拌均匀，最后加入白酒，制成肉馅。 拌馅时，要严格掌握用水量，一般为4~5公斤。
3、先用温水将羊肠衣泡软，洗干净。用灌肠机或手工将肉馅灌入肠衣内。
灌装时，要求均匀、结实，发现气泡用针刺排气。每隔12厘米为1节，进行结扎。
然后用温水将灌好的香肠漂洗一遍，串挂在竹竿上。 4、串挂好的香肠，放在阳光下曝晒，3小时左右翻转一次。
晾晒0.5~1天后，转入烘房烘烤。温度要求50~52℃，烘烧24小时左右，即为成品。
出品率62%。 保藏： 贮存方式以悬挂式最好，在10℃以下条件，可保存3个月以上。
食用前进行煮制，放在沸水锅里，煮制15分钟左右。 特点： 外观小巧玲珑，色泽红白相间，鲜明光亮。
食之口感爽利，香甜可口，余味绵绵。 3、在弄腌制肉的过程中就要准备肠子了。
我们都用小肠（四川人叫粉肠），一定要洗得干干净净的，洗好长时间，加点苏打可以洗的干净些。然后晾干！ 4、把切粹的肉慢慢的灌进肠子里，以前都是人工的一点一点塞进去的，不过现在还是被机器代替了！等到15cm一段，用卫生的线系成节。
现在的香肠已经初具模型了！（注意：一定要塞紧，要不煮好了以后切会散的。不过机器代劳就不用担心了） 5、把做好的香肠晾干，把水分都透掉！ 6、晾了三五天以后，就找个铁桶，大点好，去山上砍些柏树（四川这样叫的，不知外地叫什么）叶子，木糠烧，不过不要让之燃起来，用烟熏，需要把整个桶围得严严实实的！大概从早上到天黑就好了。
出来的颜色金黄，而且好香！ 7、拿出来把烟味散散就可以下锅了。储藏时注意通风。
【主料】猪前膀肉十斤，洗净切大片，肠衣 【配料】食盐2两2钱、老抽（嫌颜色重可以使用生抽）1两2钱、白糖8两、白酒2。5两、胡椒粉 1两、松仁（适量）、味精或鸡精（适量） 呵呵。
.我的就和这些方法又不一样了！ 食盐2两5钱、老抽（嫌颜色重可以使用生抽）1两2钱、冰糖少许、白酒2。 5两、少许的醋.胡椒粉 1两、姜蒜泥、味精或鸡精.花椒.海椒.五香粉少许 排香肠的做法： 排骨要选软边的肉排，先砍成小节，去掉大骨，只要中间的无大骨的最好！ 可以买灌香肠的调料包，按比例合好，腌几个小时后！就可以灌装了！大肠最好用大点内径的，不容易灌破！风干了蒸煮都行！吃起来好香哟！ 。
选料：去市场买肉，只要告诉师傅你买的是用于做香肠，他就会给你推荐。
香肠的肉一般选择前腿和后腿肉，前腿肉偏肥，后腿肉偏瘦，看各人的爱好。我们当时买的是后腿肉，如果单买是8。
0元/斤，如果你在他那里灌的话，加手续费每斤0。5元，即8。
5元/斤，前腿单买7。 5元/斤。
买肉师傅那里会给你提供免费的肠子灌。一斤肉大约能灌三节。
您可要计划好哦。 加工： 在市场：让买肉的师傅帮你把肉绞碎，他们有绞碎的机器。
不要过碎，比我们炒菜时的肉稍大些。把肉带回家，用些温水把肉清洗2-3遍。
让它把水渗干。 炒料：把锅点上火，倒一些油，用小火，放盐、（“专家”称每斤肉放3钱盐，我们也没有称，只能考自己的眼力了，呵呵。
）花椒（不爱吃的人勿放，四川人是必放的）、胡椒、辣椒粉、八角（如果要放的话，建议碾碎一些），炒到出香味就可以出锅了。（看自己的口味加香料。
把香料炒一下而不是直接拌，是因为炒过的香料很容易出香味） 拌料：把渗干水的肉放到家里准备好的盆里，把炒好的香料放进去，再加一些酱油调色，还有加一些烧酒提香，然后把这些料用锅铲搅拌均匀，再装进塑料袋提到刚刚买肉的地方，余下的就是买肉师傅的活了。 一般10来分钟就可以用机器灌好了。
最后：把灌好的香肠提回家，心里美滋滋的，原来自己也能亲手制作香肠，但是您可别忘了，到家里悬挂起来后，再用针在香肠上扎一些孔，让它泄泄里面的空气。晾晒2周，就可以吃到自己亲手制作的香肠了。
食法：经过两周的晾晒，香肠慢慢变小，在阳台上都可以闻到香味了，真是垂涎欲滴啊。 切下两节，用温水清洗，把它切成片状，装盘，有微波炉的可以直接用大火热上几分钟就闻到香味，没有微波炉的蒸即可。
还可以在盘底放些豆豉，再在豆豉上放切好的香肠片，多蒸几次，豆豉的香味就进入香肠里了，越蒸越香，也是别有一种味道的。比较适合四川、江西等地口味。
不信，自己动手试一试。真的很香、很好吃，尤其看着自己做的自己口味的香肠，心里甭提多乐。
========================================= 制作香肠的方法 香肠的特点是香味浓郁，肉质紧密，瘦肉不老，肥肉不腻，吃起来很可口。 选料并配方 加工香肠一般用猪肉，尤其是猪的后腿和前夹心肉为最好。
因为这两处的肉瘦，而且质紧。加工香肠用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占70—80%，肥肉占20—30%。
肉选好后，要切成长6。5厘米、宽、厚各1。
6厘米的条子或者长、宽、厚各1。 6厘米的肉块。
加工香肠还需要白糖、味精、黄酒或白洒、精盐以及用生姜榨的汁。如果有条件，还要用陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。
此外，还要有硝水。 配方是加工香肠的关键环节。
以10公斤肉为例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黄酒，300—400克精盐，600克生姜榨出的汁。 此外，还可以配上陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。
料配好后，要用手反复搅拌，使肉和配料充分拌匀。间隔1小时左右，待配料入肉后便可以灌制。
灌制与烘烤 家庭灌制香肠的方法一般有两种。一种是双人操作，一人撑开肠衣口，一人用手一点一点地把肉料往里塞。
另一种是单人操作，可用一只小漏斗，插进肠衣，一手捏紧，一手往下填肉料。无论采用哪种方法，都必须灌一段，用手从上往下抹一段，让肉料挤紧些，消除空隙。
要特别注意的是，手向下抹时，用力不要过猛，以防导致衣肠破裂。 灌好的香肠需进行烘烤。
要用砖头砌成一间高2米、长、宽各4米的简易烘房，里面放上3—4个煤火炉。 然后，把灌好的香肠串在竹竿上（要注意香肠与香肠之间要有1。
6厘米左右空隙）送进烘房烘烤。 烘烤香肠，用火很讲究。
先用文火慢熏，5、6个小时以后，再把炉火烧旺，用急火烘烤。烘烤约20个小时左右。
香肠达到八成干时，再移到烘房外面晾晒。如果连续晴天，晾晒10—12天后，再移到室内风干，一般25天左右就行了。
如果在晾晒香肠过程中，出阴雨天，还要把香肠拿到烘房里适当烘烤，再移入室内风干。这样，可以保持香肠的味道鲜美。
保管方法 加工好的香肠，如果短期贮存，只要挂在室内，经常注意打开门窗风透气就行了。这样可以保管60天左右。
如果贮存时间较长，可把香肠装进较深的缸里，方法是：在缸内倒放一只竹篮，使香肠架空，便于透气。 每放一层香肠，要用喷雾器喷一次酒。
装好后，在缸上加盖、封实，并放在阴凉通气的地方。这样，可以使香肠保存4—6个月，风味不变。
====================================== 如皋香肠制作新方 每根长约7寸，原料净重9两，晒干后约6两左右。 它的作法是：将猪的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方块，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。
拌好后，静置30分钟。这样盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、酱油、酒拌和，要拌得匀透。
拌好后，将肉灌进大肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出里面的空气，一面用手挤抹，并用花线将两头扎牢。 这样做，肉块挤得紧，质量好。
灌进肉的肠，挂在晒架上吹晒。一般约晒5个晴天（夏天只需二天），然后取下入仓凉挂。
仓库内必须。
香肠
瘦猪肉750克，肥猪肉250克，糖100克，盐40克，葡萄糖20克，白酒l00克，肠衣50克，姜粉（汁）、味精、五香粉各适量。
制作方法
1.将肉洗净，抹干表面水分，切成蚕豆粒大小的块。肥肉切成同样大小的块，与瘦肉拌匀。
2.将糖、盐、白酒、味精、姜粉、五香粉等调味料加入肉中拌和均匀。
3.将肠衣用温水泡软，洗净。肠衣的一端用白线扎住（封口）。肠衣的另一端套在洗干净的漏斗嘴上，然后将调好味的肉块装入漏斗中，慢慢往肠衣中灌。
4.用手将肉块轻轻从肠衣入口处往肠衣的下端挤，挤得稍紧一些为好。但不宜过分使劲，以免把肠衣挤破。直至将肉块灌完，如剩下肠衣，可用干净剪刀将肠衣剪下，晾干，留下次再用。
5.用消过毒的针（家用缝衣大针即可）在灌好的肠上穿刺（即在肠衣上穿一些小孔，以排除香肠内的空气和水分，要求香肠内不留气泡和水滴），再将肠内的肉挤紧实。然后用干净的细线按15厘米左右为一节扎好。挂在通风处晾，晾至香肠干燥发硬为止，剪去每节的扎线即可收藏。
制作要领
1.香肠口味的浓淡，可根据各人爱好调配。但调料中一定要有白酒和姜粉（汁）。
2.做香肠时加一点葡萄糖，可使腌制出的香肠具有红色，增添香肠的外观美。
3.香肠可以保存较长时间。
食用方法
蒸食和切片炒菜均可。
青椒炒香肠的做法 腊肠一根，青椒四个 腊肠和青椒切片备用 锅烧热，放青椒进去干煸 煸软后盛起来 锅里放油 放腊肠到锅中炒 炒至微焦 放青椒 再炒30秒左右即可，这个时间根据自己的口味来定，我喜欢吃焦一点的，所以炒的时间稍长一点 香肠炒白菜 材料：香肠、白菜、糖、盐、鸡精、老抽、水、橄榄油、生粉 做法： 1、生粉加一勺水拌匀。
2、香肠切片备用。 3、白菜水里浸半小时后洗净切碎。
4、放一勺橄榄油入锅，白菜下锅翻炒几下再倒入香肠，加一大碗水、适量糖、盐、鸡精、一勺老抽，翻炒几下。 5、再倒入生粉水，加盖滚几分钟。
6、滚到水快收干，关火盛盘。 香肠炒乌东 材料：香肠，青菜，乌东面，葱花，鸡蛋，老抽，盐，糖，鸡精 做法： 1。
先将锅加热，等锅热后，倒油。
另一个锅煮乌东面。 2。
把鸡蛋打进去，煎好后取出。 3。
锅中剩了一些油，撒入葱花，炒香，加入香肠，加入青菜炒啊炒，炒到青菜变色。 4。
加入乌东面，翻炒几下。 5。
加入少许老抽，盐要少加点，糖和鸡精，翻炒啊翻炒 6。 起锅，装盘。
一.原料 猪瘦肉：9斤 肥膘：1斤 朔料肠衣：5米 配料 1.复合宝（A型）：0.1斤 2.盐：0.2斤 3.糖：0.1斤 4.I+G：适量 5.玉米淀粉：0.65斤 6.变性淀粉：0.65斤 7.大豆分离蛋白：0.3斤 8.护色素：0.03斤 9.水：4.5斤 10.蛋白胶：0.05斤 11.圆葱：1斤 12.香精：0.02斤 13.红曲红：适量 14.增脆剂：0.05斤 15.肉宝王：0.03斤 16.加香乙基麦芽粉：适量 二.制作过程 1.把精肉剔掉脂肪和韧带切成二厘米左右菱形五斤肉丁，其余剔下来的精肉，肥膘和圆葱一起绞碎，混和后加入一斤水，抓拌打水。
再把所有配料和三斤水和匀，倒入肉馅中抓拌成糊状，淹制四小时. 2.将朔料肠衣一端套入灌肠机（或大漏斗）灌制，灌制要饱满，有气泡的地方用针放气，每200MM一根，两头打扣. 3.凉水下锅，开锅后小火煮制20分钟即熟. 午餐肉哦 原料 猪精肉：九斤（※冷鲜肉或排酸鲜肉）肥膘：一斤 配料 1. 复合宝（A型）： 一两 2.糖：一两二 3.盐：二两 4.蛋白胶：五钱 5.I+G ：适量 6.玉米淀粉：六两半 7.变性淀粉：六两半 8.大豆分离蛋白：三两 9.加香已基麦芽粉： 适量 10.水：一斤 11.大骨汤：三斤半 12.增脆剂：五钱 13.猪肉香精：两钱 14.红曲红：适量 15.护色素：适量 二. 制作过程： 1.把精肉和肥膘一起绞碎，混和后加入水，抓拌打水。再把所有配料和大骨汤和匀，倒入肉馅中抓拌成糊状，腌制四小时. 2.把腌制好的肉馅蒸制40分钟既熟。
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(1)工艺流程原料肉的修整—原料肉切丁—拌料—灌肠-漂洗-日 晒—烘烤—熟制—成品。
（2）操作要点 ①原料肉的修整：新鲜的猪后腿瘦肉、白膘，剥皮剔骨，用刀将碎骨、筋、腱等结缔组织尽可能除去，但是勿将肉修整掉。将痩肉切成10〜12毫米大 小的肉丁，将肥肉切成9〜10毫米大小的肉丁，用35℃左右的温开水洗去血 水、污物等后沥干待用。
②拌料：将肥痩肉丁及盐、糖、无色酱油、酒等配料一起放入容器中进行 搅拌，充分搅拌均匀，使肥痩肉丁均匀分开，但是不能出现黏结现象，搅拌均 匀后静置片刻即可用以灌肠。 ③灌制：将上述配置好的肉馅倒入灌肠机的进料口，将肠衣的一端封口 后套在出口处，然后进行灌肠，灌肠时要掌握好速度，不能使肠衣太松弛，也 不能将肠衣冲破，每灌15厘米时即可用绳打结，待肠衣全部灌完后，用细针 在灌好的香肠中有空气的地方进行扎孔放气，以便于水分和空气外泄。
④漂洗：将灌好结扎后的湿肠放人温水中漂洗几次，洗去肠衣表面附着 的浮油、盐汁等污浊物。 ⑤日晒：水洗后的香肠挂在竹竿上，每隔3小时翻一次，晾挂5〜7天的 时间。
⑥熟制：将烘烤后的香肠进行熟制，可以蒸汽加热，也可以水浴加热，一 般中心温度达到75℃即可。
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