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制作咸蛋有泥粘法和浸渍法两种。
方法如下：（1） 泥粘法原料：鲜鸭蛋（或鸡蛋）100只，食盐800克，黄酒300克，黄土或草灰5千克，冷开水适量。制作方法：先将鸭蛋洗干净，晾干，并挑选无裂纹的完好鸭蛋备用。
再把上述配料调成厚泥浆状，逐个涂在蛋上，放人缸或钵内，上面再撒一层粗盐。再将缸口加盖。
约经1个月即腌制成咸鸭蛋。（2） 浸渍法原料；鲜鸭蛋（或鸡蛋）100只，食盐1.5千克，热开水1~1.5千克。
制作方法：先将食盐和热开水倒入陶钵或缸内，泡成盐水，待盐溶化冷却后，把盐水的上下盐分捣均匀。再将经洗净、晾干、挑选过的完好鸭蛋浸入盐溶液。
约经20多天，即制成咸鸭蛋。若将鲜蛋浸渍在上等酱油或腌咸肉的盐卤中，约经1个月后也能制成咸鸭蛋。
自制咸蛋风味浓 盐水腌蛋： 先将5公斤水煮沸，倒入食盐1公斤，搅拌均匀，使食盐全部溶解，待盐水冷却备用。
再将用布揩干净的鲜蛋100只装入缸或罐中，蛋要摆平，上面用竹片或木片压好，然后倒进盐水。盐水要高出蛋面10厘米，缸口封严。
咸蛋缸以放在20℃的室内为宜，一般需腌30—40天。 黄泥腌蛋： 用干布擦净鸭蛋（切勿用生水洗）。
选择纯净的深层黄泥晒干捣碎，加清水（最好用冷开水）和食盐搅拌均匀，调成浆糊状。将蛋在泥浆里打滚后轻轻放入缸内，用塑料膜将缸口封好，一般25-30天即可。
如果在泥浆面上喷些高梁酒，香味更加醇厚悠长。 咸辣鸭蛋： 用七成干的菠菜叶、辣椒酱、盐等搅拌成不流动的辣酱泥，将鸭蛋用布揩干净备用，把坛子洗净，沥干水分，坛内喷少量60°以上的白酒。
将鸭蛋外面裹上辣椒涂泥装入坛内，25天即可取出食用。 五香咸蛋： 取100个鲜蛋配桂皮120克、茴香70克、辣椒70克、甘草100克，花椒粉50克、食盐250克，加水1。
5公斤，煎煮1小时，冷却后弃渣，加黄泥1。5公斤，食盐50克，搅拌均匀，放入缸内，装满后用盖密封。
冬季腌制40-50天，夏季只需25-30天。 。
怎样腌咸鸭蛋鸡蛋做法材料：。
鸭蛋 24只。八角 2粒。
花椒 1/4杯。盐。
水准备工作：1。把鸭蛋清洗干净，抹干水分。
2。把容器也清洗干净，抹干水分。
3。量好大约需要多少水来腌咸蛋。
做卤汁：1。锅里放八角，花椒，和量好的水大火烧开。
2。熄火。
3。分数次加入盐，每次都充分搅拌，直到饱和。
4。放凉卤汁。
做法：1。把鸭蛋小心放入容器，再灌满卤汁，放在阴凉干燥的地方储存。
2。6星期后，全部鸭蛋黄都会出油。
心得：1。加酒腌得快一些，我不喜欢酒精味，就没有加。
2。建议容器注满卤汁。
3。所谓盐饱和是锅底出现固体盐，不再溶化。
4。等鸭蛋黄出油后，建议取出鸭蛋洗干净，抹干保存1.最简单的办法是：选上好的鸭蛋，先将鸭蛋放到白酒里浸湿（随便什么白酒都可以，当然是越高级越好，一般用中档的就可以了，或者高梁酒），然后再将浸湿的鸭蛋放到盐里面裹上一层（盐里面放些花椒会更好）把裹好盐的鸭蛋放到密封的塑料袋中，口扎紧，防止漏气。
放在阴凉处，大约十天到十五天就可以吃了。吃之前建议先煮一个尝尝，味道还不够的话再放几天。
2.关于盐水的浓度问题，其实这个盐和水的比例也不难掌握，因为盐水有一定的饱和度，只要达到饱和状态，这盐就不会在融化了，所以您只管加盐就行了。等这盐水完全晾透了，就可以用了，注意这盐水一定要没过鸭蛋，不然这鸭蛋就会变质的。
还有就是一定要注意密封，放在阴凉通风的地方。这样大约25天就可以捞出来煮着吃 了。
五香咸鸭蛋，就是这种表皮有点深褐色的这种，它需要的原料一般都有，花椒、桂皮、茴香、盐，先放在水中煮20分钟，在加入盐。和我们前面用到的盐水一样，也要等到这种盐水晾透了以后再用。
大约也要三十天左右就可以吃了。要想使鸭蛋黄的油更多些，可以在盐水中加点酒。
也可以用面代替原来的胶泥和谷糠。另外一种方法叫面糊腌制法。
具体的做法是，取一些面粉，然后用热水调成糊状，加入白酒并拌匀。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊，然后滚上一层食盐，放入坛中，密封坛口。
这样盐与面糊融和在一起，让盐分渗入蛋内，25天后就可以可取出煮着吃了。用这种方法做的咸鸭蛋，那叫一个油多，不妨您也试上一试。
最后还要提醒大家，这腌鸭蛋也好腌鸡蛋也好，一次都不要腌的太多，每次腌20-30 个最好，隔十天半个月的在放一些鸭蛋继续腌，这是因为如果你吃的不快，咸鸭蛋就很可能会被腌过头的，另外还要记得在放的鸭蛋上作好记号，好区分两次不同时间腌的。再就是要别忘了在加点盐3.腌制咸鸭蛋能让咸鸭蛋的黄有油而且鸭蛋白还不是很咸这个其实很简单，要么用很淡的盐水，腌制，要么用很咸的盐水，但是腌制时间要比较短不过也不是特别准要不断摸索才行。